Carreta de recetas

Rescatando la historia a través de la cocina

De migrantes, viajeros y picarones

Manuel Klinger fue único, pero historias como la suya hay por montones, pues en últimas en el continente americano, muchos somos migrantes y todos tenemos algún viaje que contar.

Dicen que Mendl Klinger era un gran deportista, le gustaba boxear y para ello entrenaba todos los días. Dicen también que con dieciocho años cumplidos tuvo un privilegio que pocos judíos de su región consiguieron: obtener un pasaporte, pues para 1.921, en la región de Besarabia, los judíos tenían acceso restringido a la ciudadanía y, en consecuencia, tenían limitado derecho a pasaporte y a la libre circulación por el territorio rumano.

Puede ser que Mendl haya obtenido su pasaporte por la firmeza que pareció mostrar ante la autoridad migratoria en la capital regional Chisináu al contar que se iba para América sin interés alguno de regresar, pues el destierro también era una manera de eliminar a los indeseables del panorama. Por esa o por la razón que haya sido, lo cierto es que en el pasaporte conserva visados checo, alemán y argentino y un sello francés que confirma su embarco en octubre de ese mismo año con destino el puerto de Buenos Aires pasando antes por algunas islas del Caribe, Brasil y Uruguay.

A Buenos Aires llegó con su hermano Baruch según consta en su pasaporte y se quedó en casa de su tía Sonia; de allí partieron rumbo a Mendoza, donde sus parientes tenían una venta de telas y una máquina para hacer plisados. Luego de algún tiempo ambos hermanos partieron hacia Chile. Baruch se instaló en ese país con el nombre Bernardo y Mendl asumió de lleno el nombre de Manuel al parecer gracias a que ambos habían conseguido la ciudadanía chilena. Es posible que con un pasaporte chileno, Manuel haya decidido embarcarse con destino a Perú con su amigo de apellido Ackermann, pero lo único cierto es que una vez llegaron al puerto del Callao terminaron en una celda. Manuel y su amigo sobresalían entre la multitud prisionera por su vestimenta europea. El cónsul colombiano visitó por casualidad la prisión del Callao y este par de jóvenes llamaron su atención. Les preguntó qué hacían ahí, que ellos con esa vestimenta “no se veían bien entre tanto negro e indio” y les dio vía libre para llegar a Colombia en un barco que en pocas horas salía hacia Buenaventura. Así fue como Manuel Klinger llegó al Valle del Cauca, tierra de afros y de indígenas, después de una larga travesía de la que se perdieron casi todos los detalles.

Manuel Klinger fue único, pero historias como la suya hay por montones. No solo están las de los millares de judíos que llegaron a este continente a lo largo del siglo XX, sino que también están las que durante casi cinco siglos protagonizaron los esclavos africanos que sobrevivieron a los meses en cautiverio en los barcos y luego a las torturas del trabajo forzado en tierras americanas, las de los indígenas que a pesar de estar en su tierra eran considerados como personas de tercera categoría cuando no eran tratados como animales, sin contar con los migrantes del Oriente Medio y Asia que también encontraron en esta parte del mundo americano un lugar donde comenzar de cero.

A lo largo de la costa pacífica desde Chile hasta Colombia hay historias que se repiten a pesar de las diferencias en el color de piel y los acentos. Y como las historias, muchas recetas también se repiten con algunas variaciones de ingredientes o denominación.

Tal es el caso de los picarones, que como las sopaipillas, los lapingachos y los buñuelos, se comen a lo largo del occidente del continente con algunas diferencias. Se dice que el origen de los picarones es como el de tantas cosas, la suma de los saberes de las diversas culturas. Los españoles trajeron a América la técnica de freír los alimentos que ellos habían conocido a través de manos moras y africanas. Los indígenas aportaron los ingredientes principales, el camote, batata o papa dulce y el zapallo. Por su parte, las manos de cocineras negras le dieron forma y sazón al agregarle anís y miel de caña para acompañarlos.

PICARONES

Ingredientes para 25 picarones

Picarones

1 libra de harina de trigo

2 cucharadas de levadura fresca

1 libra de zapallo o ahuyama pelado y cortado en cubos

½ libra de camote amarillo (también se conoce como batata amarilla o papa dulce) pelado y cortado en cubos

1 cucharada de anís

Aceite para freír

Almíbar

½ libra de panela, piloncillo o chancanca

4 tazas de agua

3 hojas de higo (brevo en Colombia)

4 higos secos (brevas en Colombia)

Cáscara de medio limón

Preparación

Cocine los cubos de zapallo y camote en abundante agua con anís hasta que estén blandos. Cuele, descarte el agua de cocción y prepare un puré suave y homogéneo.

Ponga la harina en un recipiente y forme un volcán con un orificio en el centro. Agregue el agua y luego la levadura. Mezcle y cuando la levadura se haya disuelto por completo, agregue el puré y bata hasta lograr una masa homogénea. Agregue más agua si es necesario, pues la consistencia de la masa debe ser ligera. Bata por 10 minutos más. Ponga la masa en un recipiente, cúbrala con una tela húmeda y déjela levar por 2 horas como mínimo.

Mientras la masa leva prepare el almíbar. Vierta el agua en una olla a fuego medio, agregue la panela, las hojas de higo, los higos secos y la cáscara de limón. Cuando comience a hervir, baje el fuego al mínimo y cocine por 40 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad de su volumen. Cuele y reserve.

Caliente abundante aceite en una paila amplia, tome un poco de masa con las manos mojadas en agua con sal y al momento de poner el picarón entre el aceite ayúdese con el dedo pulgar para formar el orificio que lo caracteriza. Repita este procedimiento hasta tener cuatro o cinco picarones en la sartén. Una vez hayan dorado, retírelos con unos palitos y continúe el procedimiento con el resto de la masa.

Sirva los picarones con el almíbar.

Por: Vanessa Villegas Solórzano

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