Carreta de recetas

Rescatando la historia a través de la cocina

Receta de tamales vallunos de Lida María Cruz

Para hacer “los mejores tamales del mundo” no se deben pasar por alto los tres secretos de Lida

Hace unas semanas estuve en Cali en casa de mis abuelos paternos. Cuando me desperté el sábado en la mañana, Lida, una señora que ha trabajado para mi abuela desde hace más de 20 años gritó desde la cocina: “¿Nicole, usted tiene el periodo?”, mi reacción inmediata fue de desconcierto, sin embargo respondí que no, pero que mi amiga, que se estaba quedando conmigo, sí lo tenía, a lo que Lida respondió: “entonces que ni se vaya a asomar por la cocina porque se me daña la masa de los tamales”.

Lida se crió en Rozo, un corregimiento del Valle del Cauca que queda a 20 minutos de Palmira. Allá aprendió a hacer los tamales que yo considero “los más ricos del mundo” con varios secretos familiares que no se deben pasar por alto. El primer secreto es el que generó su grito en la cocina. El segundo secreto está en la utilización del ají dulce, pues Lida dice que ese es el que le da el sabor tan especial a los tamales; el tercer secreto, pero no menos importante, es comprar todos los ingredientes en la Galería La Alameda, un lugar que seguro les sonará familiar a todos los caleños.

…yo tengo un ají especial que es el que le da el sabor al tamal…

Rozo es un lugar muy importante para mi, allí pasé muchos días de mi infancia en compañía de mi segunda familia de quienes seguro hablaré en otras publicaciones. Asimismo, los tamales han sido tradición en la casa de mi abuela desde que tengo memoria y son tan añorados en mi casa que cuando alguien viaja a Cali, siempre trae unos cuantos para disfrutar en la “diáspora”.

Ese sábado me pasé toda la mañana al pie de Lida mirando y escuchando cómo se alistaba para preparar los tamales, y no pude evitar que me invadiera un gran sentimiento de nostalgia. Cada una de las frases de Lida estaban llenas de memoria y de sabor, y aunque el título de la receta no lleva mi nombre, me siento tan parte de ella como Lida.

Acompañar a Lida en la preparación de estos tamales fue muy emocionante. La receta conserva sus términos y comentarios, pues eso hace parte de la magia y el sabor de esta receta para la que cada familia del Valle tiene una versión preferida.

Ingredientes para 18 tamales, o 20, los que salgan

Masa

2 libras de maíz trillado (peto)

6 tazas de caldo de pollo o de costilla

3 dientes de ajo machacados

1 ají dulce picado

5 cucharadas de aceite achiotado

3 tazas de arvejas

Pimienta, achiote y comino al gusto

Sal, hasta que le guste

Guiso

½ taza de aceite achiotado (puede usar aceite vegetal y achiote en polvo)

1 libra de cebolla larga picada

3 cebollas blancas picadas

6 dientes de ajo machacados

1 ½ tazas de caldo de pollo

Sal, orégano, tomillo y comino al gusto

No le vaya a echar tomate porque se daña todo

Relleno

20 perniles de pollo aliñados desde el día anterior con los condimentos que más le gusten

1 taza de ají dulce licuado

8 papas pastusas cortadas en rodajas

6 papas amarillas grandes cortadas en rodajas

6 zanahorias cortadas en rodajas

Hojas de plátano para armar los tamales

Preparación

Preparar la masa es como hacer natilla. Remoje el maíz durante tres días cambiándole el agua cada 24 horas. Cocínelo en la olla a presión hasta que esté tierno junto con cinco tazas de caldo, el ajo, el ají dulce, sal, pimienta, comino y achiote. Reserve el caldo sobrante. Muela el maíz en el molino de brazo o en un procesador de alimentos. Aparte, vierta el caldo reservado, el aceite achiotado y la masa en una sartén o paila grande. Desbarate los grumos de masa y empiece a menear hasta que espese. No vaya a descuidar la masa. Condiméntela al gusto. Cuando esté lista (debe quedar como una colada que se puede servir con cucharón) retírela del fuego y agregue las arvejas.La masa también se puede hacer con harina precocida de maíz o puede utilizar masa de la que viene lista para usar.

Aparte, prepare el guiso calentando el aceite achiotado en una sartén. Agregue las cebollas y el ajo hasta que estén transparentes. Incorpore el caldo y los condimentos al gusto. Cocine por 5 minutos y retire del fuego.

Para armar los tamales, ase las hojas de plátano sobre el fuego durante unos segundos para que estén flexibles y no se rompan al doblarlas. Córtelas en cuadrados medianos. Ponga dos o tres hojas de plátano sobre el mesón, agregue una cucharada de guiso, medio cucharón de masa y un pernil de pollo en en centro de las hojas. Agregue otra cucharada de guiso sobre el pollo y media cucharada del ají dulce licuado. Acomode unas tajadas de papa y de zanahoria y cierre el tamal doblando tres de los costados de las hojas en el centro como si fuera a armar un paquete. Ponga el tamal con la parte abierta hacia arriba y agregue un cucharón más de masa, pues según Lida esto es lo que lo caracteriza. Finalmente cierre el tamal formando un paquete cuadrado y amárrelo con cabuya o hilo de algodón. Ponga un tamal encima de otro, procurando que las caras que se encuentren sean las de los dobleces de las hojas, esto evitará que se salga el relleno al cocinarlos.

Vierta abundante agua en una olla grande y llévela al fuego hasta que hierva. Sumerja los tamales y cocínelos por 2 horas. Puede sacar un par faltando 20 minutos y abrirlos para verificar que estén listos.

NOTA:  para aquellos que viven en la “diáspora” o que quieran disfrutar los tamales varios días después de preparados, cocínelos, déjelos enfriar y luego congélelos. El día que se van a consumir, póngalos en una olla con agua fría y una vez comience a hervir cocínelos entre 20 y 25 minutos.

 

 

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