Carreta de recetas

Rescatando la historia a través de la cocina

Receta del encocado de camarón de Viviana Obando

El Pacífico colombiano es una tierra de contrastes en donde la ficción es permanentemente superada por la realidad.

Viviana Obando vivía en Buenaventura, en el litoral Pacífico colombiano. El realismo mágico, que en oportunidades describe a la perfección la exuberancia del paisaje y el carisma de ciertas regiones latinoamericanas, en esta parte de Colombia parece quedarse corto. Pero justamente por las riquezas latentes en estas tierras, mares y ríos, Viviana fue desplazada de su ciudad.

Ya en Bogotá, Viviana comenzó a buscar trabajo. Como sabía cocinar muy bien pensó que podía salir adelante sin necesidad de acudir a las ayudas que el estado colombiano le da a los desplazados por la violencia. Viviana no quería quitarle esa oportunidad a alguien que sí la necesitara. En cambio, quería pensar en un proyecto que hiciera posible su vida en esta, su nueva ciudad. Junto con algunos de sus familiares, decidió reunir papeles para pedir un préstamo en un banco y montar un restaurante de cocina del Pacífico.

Una vez tuvo todo lo necesario se acercó una entidad financiera reconocida, allí le hicieron el estudio de crédito y cuando fue por la respuesta, le dijeron que el préstamo había sido negado. La historia se repitió en otras entidades bancarias un par de veces más. Viviana reunía todos los requisitos para recibir el préstamo y ni ella ni sus familiares entendían la negativa de los bancos. Hizo un nuevo intento. La respuesta negativa, común a las demás entidades, vino aderezada de una explicación que está en el límite entre la ingenuidad y el atrevimiento. El asesor le hizo saber que en los bancos había unas tablas para proyectar el riesgo de quienes solicitan créditos de libre inversión. Ella cumplía con tres puntos en contra: ser mujer, ser afro y ser desplazada. Ni ese banco ni ningún otro le iban a prestar plata así tuviera todos los papeles en orden.

Ante esta respuesta Viviana salió del banco dispuesta a no dejarse vencer. Pidió préstamos a conocidos y algunos meses después ya tenía local. Cocinó día y noche hasta pagar hasta el último centavo que le habían prestado y siguió cocinando día y noche hasta que su negocio se transformó en tres reconocidos restaurantes.

Pero Viviana quería cocinar con alegría, como lo hacía en su natal Buenaventura. Así que tomó una decisión difícil: cerró sus restaurantes para dedicarse únicamente a la comida por encargo en Manglar Cocina y Cultura. Viviana ahora tiene tiempo para compartir con los suyos y ayudar a otras mujeres desplazadas que necesitan empleo gracias a su trabajo en la fundación que dirige. Y aunque las centrales de riesgo insistan en lo contrario, ella es una, entre tantas mujeres, que demuestran que esa tabla de riesgos nada tiene que ver con la realidad.

Manglar Cocina y Cultura: (57+1) 221 6191

Ingredientes para 4 personas

Refrito

2 cucharadas de aceite achiotado

2 tallos de cebolla larga picados

1 cebolla blanca picada

1 tomate picado

2 dientes de ajo picados

½ pimentón verde picado (opcional)

2 ajíes dulces picados

½ cucharada de cilantro cimarrón o chiyangua picado

½ cucharada de poleo picado

Sal, pimienta y comino al gusto

Encocado

1 coco pelado

½ taza de agua caliente

2 libras de camarón

1 plátano pintón

1 taza de refrito

Preparación

Caliente el aceite achiotado en una sartén a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo y saltéelos hasta que estén transparentes. Agregue el pimentón, el ají dulce, el tomate, el cilantro cimarrón y el poleo y cocine por 10 minutos. Condimente con sal, pimienta y comino al gusto.

Corte el coco en trozos medianos y licúelo con el agua caliente. Tenga en cuenta que debe dejar abierto el orificio superior de la licuadora y cubrirlo con un trapo para que el vapor salga con facilidad pero no salpique. Una vez licuado, exprima el coco sobre un colador para obtener la primera leche de coco. Conserve esta leche para la receta y si lo desea, repita el procedimiento hasta tres veces más con el coco ya licuado y más agua caliente para extraer leches de coco menos densas que le servirán para otras preparaciones.

Limpie los camarones a su gusto. Pele el plátano y córtelo en rodajas gruesas. Caliente una sartén a fuego medio-alto, agregue los camarones, las rodajas de plátano y el refrito. Cuando comience a hervir vierta la primera leche de coco, baje el fuego y cocine entre 5 y 10 minutos hasta que los camarones y el plátano estén en su punto. Condimente con sal y pimienta al gusto y sirva con arroz y tostadas de plátano.

NOTA: Quizás uno de los platos más emblemáticos de Buenaventura es el encocado de jaiba, que sigue el mismo procedimiento del de camarón, pero se cocinan las jaibas enteras previamente lavadas. También se puede preparar con cangrejo, pescado y piangua.

Por: Vanessa Villegas Solórzano

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