Llevaba varios años siendo vegetariana, pero un mensaje de George pidiéndome permiso para asar carnes en mi cocina, me hizo abandonar con mucho gusto la dieta.
Por: Dora Pane
Por el año 2005 varios jóvenes extranjeros comenzaron a visitar mi casa. Vivo en Buenos Aires, capital de Argentina. La primera fue Catalina Vargas, estudiante colombiana de filosofía que vino a escribir su tesis sobre Walter Benjamin. En 2006 vino George. Economista, oriundo de Lafayette, Louisiana, Estados Unidos.
Para ese entonces mis hijas habían fijado residencia en el exterior y yo era vegetariana. Llevaba varios años alimentándome a base de vegetales, lentejas, garbanzos y arroz. Un mensaje de George pidiéndome permiso para asar carnes en mi cocina, me hizo abandonar con mucho gusto la dieta.
Los primeros días lejos de su casa George extrañaba mucho la comida, así que decidimos ir de compras y me dijo que él quería cocinar. Recuerdo que lo primero que hizo George fue mostrarme su libro de recetas «Cajun Men Book: Recipes, Stories and Food Experiences from Louisiana Cajun Country». Seleccionamos una receta y los materiales necesarios. Una vez en la cocina, George preparó esta deliciosa receta de gumbo o guiso criollo, un plato tradicional del sur de Estados Unidos en el que se entrelazan tradiciones, ingredientes y técnicas francesas, africanas y del continente americano.
La base fundamental para un buen gumbo es el roux y por ahí comenzó nuestra incursión porteña a la cocina cajún. Cocinamos y comimos con mucho gusto. Años más tarde visité a George en su casa y Susan, su mamá, me enseñó más secretos de este exquisito plato.
Los estudiantes que recibí en casa fueron responsables de que mi paladar explorara rincones desconocidos, trajeron una riqueza gastronómica impresionante a mi vida. Gracias a George reincorporé la carne a mi dieta, además de conocer los sabores complejos de la cocina cajún. Y a través de Catalina comprendí que las frutas eran un universo desconocido para mí, en particular después de haberla visitado en Colombia.
Gumbo de pollo y salchicha ahumada
Ingredientes para 6 personas
Roux
⅔ de taza de harina
⅔ de taza de aceite
Caldo
½ libra de huesos o alas de pollo
2 tallos de apio picados
2 dientes de ajo picados
1 trozo de cebolla blanca
10 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
Gumbo
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de agua
1 libra de salchicha ahumada cortada en rodajas
8 presas de pollo
10 tazas de caldo
2 dientes de ajo picados
2 tallos de apio picados
¼ de taza de perejil picado
2 cebollas blancas picadas
¼ de taza de cebolla larga cortada en rodajitas
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 taza de roux
Sal y pimienta roja al gusto
Preparación
De acuerdo con el libro de George, el roux es parte esencial de la cocina cajún que se prepara mezclando partes iguales de harina y aceite hasta que tome un color dorado. A diferencia de los roux franceses que se elaboran con mantequilla, los de Louisiana se preparan con aceite, suelen tener una consistencia más espesa y un color más tostado que va desde el dorado hasta el café oscuro. Para preparar el roux, caliente una olla a fuego medio-bajo, agregue la harina y el aceite y mezcle bien. Bata sin descanso hasta que la harina cambie lentamente a color café o marrón oscuro, sin dejar que se queme. Reserve.
Prepare un caldo de pollo. Utilice alas o huesos de pollo, ramas de apio, ajo y un trozo de cebolla y vierta diez tazas de agua en una olla a fuego medio-alto. Cuando comience a hervir cuente 5 minutos y baje el fuego. Cocine por 15 minutos más. Cuele y reserve el caldo aparte.
Caliente las dos cucharadas de aceite y de agua en una olla amplia y agregue los trozos de salchicha ahumada. El agua ayudará a que la salchicha suelte un poco de su grasa antes de freírse, aumentando el sabor del guiso. Cuando la salchicha esté dorada vierta el caldo caliente, las presas de pollo, el ajo picado, el apio, el perejil y la cebolla blanca. Condimente con un poco de sal y pimienta y cocine por 1 hora a fuego medio. Luego agregue la cebolla larga, la salsa Worcestershire, el roux, sal y pimienta roja para ajustar el sabor. Es recomendable ir sacando la espuma y grasa que se acumulan en la superficie durante la la cocción.
Debe quedar como una sopa densa y aterciopelada. El gumbo se sirve muy caliente acompañado de arroz blanco.