Carreta de recetas

Rescatando la historia a través de la cocina

Receta del hamín de Rita Benveniste

He leído y oído variaciones del hamin (jamín) según el país. La que presento aquí es la receta de Jerusalén, tal y como la preparaba mi mamá. Con ella me hago la ilusión de haber conocido a mi abuela y pienso en estos recuerdos que me llegaron por boca de mi madre, pero que a pesar de ello siguen siendo muy gratos y queridos.

 

Por: Ruthy Klinger

Uno de esos días en los que el pasado remoto por alguna razón nos pone en el presente algún sentimiento, me vino a la memoria un sabor y un aroma que hasta me parecieron ridículos… Tuve entonces la sensación de estar oliendo el hamín (jamín) y la historia que contiene para mi.

En casa de mis padres no habia kashrut propiamente, me refiero a las leyes judías sobre los alimentos. No se comía cerdo y mi madre procuraba evitar que los lácteos y la carne se cocinaran juntos, pero nada más. Sin embargo era frecuente que mi mamá cocinara hamín, una receta asociada a los almuerzos del sabbat y en consecuencia, con la espiritualidad de las familias judías.

El hamín tiene un equivalente en la cocina ashkenazí llamado chulent. Pero a pesar de los puntos en común, estos platos no son lo mismo. Para el chulent se usa una carne con mayor contenido de grasa y le agregan cebada, kasha (trigo sarraceno) y papas, además de otras variaciones.

Mi papá prefería la comida sefaradí a la ashkenazí, posiblemente porque salió de Rumania muy joven, o no sé. El caso es que se animaba mucho más con la cocina del Medio Oriente. Había algunos platos ashkenazis que le gustaban mucho, pero en igualdad de condiciones prefería el sabor mediterráneo. Es más, algunas veces mamá se iba por lo ashkenazí y mi papá por lo que tenía sabor a Medio Oriente. Fue gracias a las preferencias gastronómicas de mi padre que en mi casa se cocinaba hamín en lugar de chulent y esos fueron los aromas y sabores con los que crecí.

Cuando mi mamá estaba de ánimo, mientras preparaba el hamín recordaba personajes de su Jerusalén natal como aquel que venía a recoger la olla de este cocinado casa por casa, para luego llevarlas a un horno de leña en el que cocinaban todos los vecinos. Este horno tenía la particularidad de que se le ponía leña una sola vez y la comida se terminaba de cocer al rescoldo que, además, la mantenía caliente hasta el momento de servir, justo después del sabbat. El encargado recogía las ollas en el horno “comunal” y las iba dejando en sus respectivas casas para que al regresar de la sinagoga el hamín estuviera listo para ser servido.

Con esta precaución se evitaba prender el fuego en la casa durante el sabbat además de asegurarse una comida reconfortante y nutritiva.

 

Receta del hamín

Ingredientes para 6 personas

3 cebollas blancas

6 cucharadas de aceite vegetal

Pan duro

8 huevos

4 libras de carne de res (preferiblemente sobrebarriga, chatas o cualquier carne que pueda cortarse con facilidad después de cocinada a la que se le quita el exceso de grasa)

1 taza de garbanzos o fríjoles blancos remojados desde la noche anterior

2 tazas de arroz

6 papas

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto

Comino al gusto

Preparación

Pique finamente la cebolla y fríala en una sartén a fuego medio-alto con dos cucharadas de aceite vegetal. Remoje el pan en un poco de agua y escúrralo. Agréguele dos huevos, la cebolla frita, condimente y amase para formar bolas medianas como si estuviera haciendo hamburguesas (que no queden muy delgadas). Fríalas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Reserve.

Caliente tres cucharadas de aceite en una olla profunda de fondo grueso. Corte la carne en trozos medianos, sazónela con sal, pimienta y comino y dórela por todos sus lados en la olla con aceite a fuego alto. Ponga los garbanzos en la olla sobre la carne dorada. Aparte lave el arroz y escúrralo bien. Condiméntelo con sal, pimienta y una cucharada de aceite vegetal y luego envuélvalo en un lienzo o gaza dejando espacio para que crezca. Amarre el paquete de arroz con hilo de algodón y haga un nudo para evitar que el paquete se abra durante la cocción. Ponga el arroz sobre los garbanzos y luego distribuya sobre este las papas previamente peladas. Para finalizar agregue una capa de las hamburguesas de pan y luego los seis huevos enteros. Vierta agua fría hasta llenar tres cuartas partes de la olla y ponga un plato resistente adentro (preferiblemente de sopa) para que los ingredientes se conserven en su puesto durante la cocción. Tape y baje el fuego a medio-bajo. Cocine entre 3 y 4 horas a fuego medio-bajo hasta que todos los ingredientes estén tiernos y la mayor parte del agua se haya evaporado.

Algunas personas como la tía Sarina, remojan pan duro, lo escurren y lo ponen alrededor de la tapa de la olla a modo de empaque, para evitar que el líquido se derrame. Es recomendable usar ollas de hierro colado, porque conservan bien el calor y cocinan de manera uniforme.

En mi casa había una variación hecha con pollo y siempre con garbanzos, no con fríjoles.

Se cocina a fuego medio y después de un par de horas, a fuego bajo. No hay un tiempo específico para cocinarlo, depende de la cantidad, pero imagino que despues de 2 horas ya no necesita más cocción.

El hamín se sirve en una bandeja muy grande o los ingredientes por separado en recipientes individuales. Los huevos siempre se pelan y ponen aparte. Se acompaña con un plato de ensalada de tomate, pepino y cebolla picados, condimentados con aceite de oliva, un buen chorro de jugo de limón y hojitas de perejil.

Y ahora, para citar a Julia Restrepo, tengo la boca “como una piscina”.

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