“El único sabor amargo que nos dejó fue el de su partida» Catalina Echavarría Álvarez
A finales de 2012 un grupo de expertas cocineras, un investigador de la cocina colombiana y yo bajábamos en una van de transporte escolar desde el aeropuerto José María Córdova de Rionegro hacia Medellín. Acabábamos de terminar un libro de cocina colombiana e íbamos a promocionarlo en la ciudad de la eterna primavera.
Cansancio, malos entendidos editoriales, anécdotas de la producción del libro, recuerdos, aromas y sabores hicieron parte del repertorio de la conversación entre Catalina Vélez, Diana García, Estrella de los Ríos, Natalia Vila, Germán Patiño, Mariajose Yances y yo. Llegando a Medellín, la conversación nos llevó a hablar de las diferentes maneras de secar y conservar la carne en Colombia: carne serrana, cecina, seca, salada y oreada, fueron protagonistas en un diálogo entre expertas y experto. Cada quien aportó lo suyo desde el tipo de carne que se usa, el lugar de donde proviene, las características de sabor describiendo con todos los detalles los procesos para curarla, las diferencias de nombre, origen, aroma, textura y, por supuesto, las técnicas de preparación utilizadas en las diferentes regiones de Colombia.
Fue una lección inolvidable para cada una de nosotras que terminó en carcajadas cuando Mariajose contó que su producción de carne salada en Montería había sufrido un percance debido a un intruso insistente y hambriento. Cuando Mariajose salaba la carne, la dejaba en el patio de su casa para que se secara por la acción del sol de la sabana cordobesa, pero cada vez que iba a recogerla le faltaban pedazos o una buena parte de la carne salada. Nos dijo Mariajose en medio de carcajadas, que montó toda una estrategia para identificar al ladrón, hasta que se dio cuenta de que tenía un visitante asiduo: un gavilán que seguía sus pasos con atención para robarse las tiras de carne salada tan pronto ella se ausentaba del patio.
Sin excepción, nos reímos hasta las lágrimas.
Hoy las lágrimas llegan porque Mariajose ya no está entre nosotros. Se fue, y citando a la también cocinera Catalina Echavarría, “el único sabor amargo que nos dejó fue el de su partida”. Por fortuna para quienes la tuvimos cerca, su gran conocimiento de los sabores de la cocina costeña permanece vivo en amigos, estudiantes, admiradores y clientes satisfechos.
Por: Vanessa Villegas Solórzano