Los fríjoles, una escucha atenta y la cotidianidad como narrativa (parte 2)

Transcripción del episodio 9 de Carreta de recetas pódcast. Ilustración de Iara Chapuis.

Los fríjoles son la base nutricional de la mayoría de comunidades en América latina desde tiempos prehispánicos. La periodista Mariana Castillo explica por qué la cocina es un espacio de poder y la comida un hecho político y económico. Y es que la cocina como patrimonio cultural inmaterial tiene muchas facetas, algunas de ellas contradictorias.

Invitada: Mariana Castillo Hernández

Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas, migraciones. Esto es Carreta de recetas.

[Mariana Castillo] O sea, se tiene como esta idea de Latinoamérica como un conglomerado, en primer lugar, y después de cada nación como si fueran generalidades. Y entonces si no encajas en esas generalidades es como si algo estuviera mal. Y es algo que creo que si nos ponemos a pensar es que no encajamos en una sola cosa. La identidad es precisamente esta forma en la que cada quien vive que obviamente todos vivimos de manera colectiva, pero también lo que tu también vives de manera particular: o sea, tu propia historia y tu devenir de familia.

En el episodio anterior conocimos el origen de algunas de las muchas maneras de nombrar a los fríjoles en América latina y vimos que esta diversidad de nombres obedece a que son un alimento identitario en la cocina de nuestro continente. También escuchamos a la periodista mexicana Mariana Castillo Hernández quien habló de las implicaciones de la proclamación de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la Unesco y de lo problemático que resulta hablar de la cocina nacional como algo consolidado.

[Mariana] Entonces yo creo que esas dos cosas de la generalización… primero, idealización del pasado y por otro lado la unificación de estilo general, de lo mexicano, que eso también es algo como todo un tema de identidad… lo mexicano. Como lo hablábamos la otra vez: ¿qué es lo mexicano?

Si bien la comida como manifestación de patrimonio cultural inmaterial es generadora de identidad, su expresión es tan personal, tan única, que a pesar de que una receta indique los pasos básicos para obtener una preparación, en la vida práctica cada individuo la ejecuta de manera distinta. Y es que como lo afirmó Mariana en el programa pasado: «aunque la receta se llame igual, cada persona sabe cocinar algo diferente». Justamente ahí radica la riqueza de la cocina y la complejidad de recogerla, consignarla y reproducirla.

[Mariana] Está esta idea de la cantidad: entre más platillos tengas es que eres mucho más culturalmente avanzado. Y pues no, simplemente todo responde a muchas razones. Por un lado a acceso biológico pues porque la comida totalmente tiene que ver con el acceso a lo que tienes en el entorno. Ahora con la globalización es cada ya vez más complejo, pero todavía siguen funcionando muchas cosas así. Pero no porque tengas un montón de platillos significa que tu culinaria es más o menos avanzada, que también eso es algo que tendríamos que empezar a poner en su lugar. Todo este tipo de cosas, creo que son muchos elementos, que hablan de lo intrincado y de lo que tenemos que reflexionar más alrededor de lo alimentario: que no es tan evidente todo. Esto es lo más interesante, que no es evidente.

En el episodio anterior también vimos que como consecuencia de esta diversidad que se refleja en lo alimentario muchas veces terminamos por abstraer o generalizar y pasamos por alto aspectos importantes que hacen referencia a personas y comunidades específicas. Si no lo han escuchado pongan pausa y vayan a buscarlo.

[Mariana] Pues yo creo que uno de los grandes lastres también es el tema del mestizaje, porque en ese mestizaje se mete en una canasta: todo, todo va ahí en el mestizaje. Entonces no nos está permitiendo ver que tampoco es por ahí. Porque entonces: «la cocina mexicana es un mestizaje entre lo europeo y lo prehispánico», esto es una generalidad absurda, porque lo europeo suena supergeneralizado, ¿no? Y hay muchas influencias de cocina africana, de cocina asiática que son de las que menos se habla.

Como quedó registrado en el episodio anterior, Mariana contó que, por su naturaleza, las cocinas tradicionales no dependen de la escritura y que los recetarios que comenzaron a aparecer en el siglo XVII fueron construidos desde una posición de poder y privilegio que veían a Europa como referente no solo gastronómico, sino de prestigio y valor social. Esto ha causado que ciertas costumbres alimentarias pasen desapercibidas para la historiografía y que incluso sean desacreditadas por no estar asociadas o no ser parte de referentes europeos.

[Mariana] Entonces hay muchísimas cocinas que han convivido en los diferentes territorios en México: alemanes, franceses, españoles… pero de lo que más se habla es de «lo europeo» como Francia, España e Italia. Pero es como velado el aspecto de hablar de lo asiático y de lo africano, sobre todo. Hay chinos, hay rusos, hay palestinos, no solamente libaneses que también esa es otra cosa que sucede mucho. Entonces hay que empezar a aprender a ver más allá de estas generalidades.

Como consecuencia de la declaratoria de la Unesco, desde 2012 la cocina mexicana ha estado en el centro de un escenario global. Esto, que es motivo de orgullo enorme para un país y una tradición culinaria tan fuerte, también ha llevado a interpretaciones simplistas de lo que significa preservar el patrimonio. Mariana pone el ejemplo del uso de trajes típicos para las ferias de comida tradicional que se organizan en los diferentes estados de su país. En México, la mayoría de comunidades tienen camisas bordadas con patrones específicos que las diferencian unas de otras. Las de las mujeres se llaman huipiles.

[Mariana] Algo que también sucede mucho es catalogar a la cocinera, ahora con esta cosa de la patrimonialización y de que los gobiernos estatales han tomado las ferias de comida tradicional es que les dicen: «no, tienes que usar tu huipil, porque entonces si no, no estás siendo auténtica». Esa es otra palabra que hay que cuestionar más. ¿Eso cambia el saber de la señora? ¿Que la señora use unos tenis y unos pantalones de mezclilla cambia su valor o su capacidad?

Para preservar y salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial que se expresa a través de los alimentos se hace necesario entender que esta es una manifestación con muchas facetas, varias de ellas contradictorias, capaces de convivir al mismo tiempo, enriqueciéndose, nutriéndose, alimentándose. Hoy en Carreta de recetas seguiremos hablando de los fríjoles, frijoles porotos, habichuelas, judías, caraotas y balines en tanto Mariana Castillo continúa abordando el valor del entorno alimentario como patrimonio cultural inmaterial.

Soy Vanessa Villegas y les doy la bienvenida a Carreta de recetas un programa sobre cocina, género, política y cultura.

Hoy en Carreta de recetas: los fríjoles, una escucha atenta y la cotidianidad como narrativa, segunda parte.

Sección 1

Los hallazgos arqueológicos del valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, México, permitieron establecer que la domesticación del fríjol y el maíz fueron prácticamente simultáneas. Desde hace 7000 años la relación de estas dos plantas a las que se sumó la calabaza, se convirtió en sustento de las culturas y civilizaciones prehispánicas.

Y es que el maíz, los fríjoles y la calabaza o zapallo son la llamada «trilogía» del sistema milpa que también se podría asociar a la idea de chinampa o chagra en otras regiones de América latina y que constituyó la base de la alimentación en nuestro continente desde tiempos prehispánicos. Mientras el maíz crece en la milpa, la enredadera del fríjol se apoya en el tallo del maíz a la vez que la planta de fríjol fija nitrógeno en el suelo lo que garantiza una buena cosecha de maíz. Las amplias hojas de la calabaza, además de mantener el control de la humedad del suelo, evitan que crezcan malezas indeseadas. Asociados funcionalmente a esta trilogía están el tomate y los chiles o ajíes y los quelites que son las hierbas comestibles que crecen alrededor. Este asombroso modelo de agricultura sostenible incluye el servicio de control biológico de plagas. Y quizás lo más sorprendente es que al llevar estos alimentos al plato, el equilibrio nutricional permanece. Gracias al sistema milpa las comunidades mesoamericanas y andinas garantizaban cosechas sostenibles capaces de alimentar a las miles de personas requeridas para sustentar un prodigioso sistema cultural que dejó huella en edificios monumentales como los que se encuentran en México, Guatemala y Perú.

Entre las diversas técnicas y tecnología prehispánica que siguen vigentes en la cocina está la producción de bebidas fermentadas a base de frutas y maíz. México algunas de ellas son el tepache y el pulque y en buena parte de Suramérica se llaman chicha.

[Mariana] El fermento también es algo que se ha hecho, bueno que se hacía en las culturas prehispánicas pues con los tepaches y nosotros sobre todo las tenemos en las bebidas. Hay muchas que son fermentos de maíz, fermentos de tunas… todo esto es parte de esta herencia prehispánica que son técnicas presentes, que eso también hay que decirlo.

Si bien este es un avance tecnológico que funciona desde hace miles de años, Mariana hace una observación válida.

[Mariana] Yo creo que incluso la palabra… mucha gente todavía sigue usando para lo actual «cocina prehispánica», pero en realidad como muchas cosas siguen vigentes, pues ya más bien tendríamos que hablar del pueblo que las hace. Porque es un poco darle su lugar y su espacio.

Referirse a la cocina prehispánica como algo idílico y en cierto sentido añorado, también es pensar en ella como algo inmóvil, finalizado, rígido, algo que tenía una única manera de hacerse y que obedece a una fórmula única y verdadera. Y si hay algo que no se lleva bien con la cocina es la rigidez. Esta caracterización de lo prehispánico que en otros contextos es llamado ancestral o exótico también tiende la trampa de deslegitimar a las personas y comunidades portadoras de una tradición porque, a la mirada de los visitantes, no hacen las cosas como se presupondría que las hicieran. Al pensar en una receta como si fuera una idea fija, como si fuera un argumento que quedó consignado en un libro y no algo que está vivo, las personas que portan la tradición se ven obligadas a teatralizar su cultura en aras de satisfacer los imaginarios de quienes vienen de afuera en busca de ese pasado. En los lugares turísticos de México, por ejemplo, es habitual encontrar preparaciones calificadas como prehispánicas. Estos platos incluyen insectos que eran una fuente de proteína importante para las comunidades mesoamericanas y que siguen siendo consumidos en muchas regiones del país.

[Mariana] El turismo ha venido también a trastocar muchas cosas, o sea, se esperan demasiadas cosas de los lugares y nada más se las ofrecen a los turistas. Por ejemplo, en las ferias es como común de repente que se hagan comidas con esta palabra que no acerca nada y que no funciona tampoco para hablar de comida que es «exótico». Se hacen muchos platillos con insectos o con hongos para el de afuera porque entonces se pueden vender más caros… pero no tendría por qué ser así, porque es algo que de por sí ellos también ya tenían en su cultura alimentaria pero ya no les gustan tanto porque les gustan más comer…

…sopas instantáneas o panes industrializados con marcas muy reconocidas a las que no les estamos haciendo publicidad acá.

[Mariana] Ya dije una marca, lo siento, perdóname Vanessa…

Como lo mencionó Mariana en el episodio anterior, la exposición a medios masivos de comunicación y la globalización afectan a las cocinas tradicionales, en particular cuando desde las ciudades se pretende imponer a las comunidades rurales una forma de hacer las cosas. Mariana trae a colación esta experiencia con los nachos, esta comida tan popular en bares por fuera de México, en especial en Estados Unidos…

[Mariana] La señora hacía nachos, pero los nachos que ella hacía no eran nachos de estas tortillas de bolsita con queso cheddar que no es queso sino plástico con sabor queso… sino ella hacía sus totopos con la tortilla que le quedaba, la freía, les ponía quesillo, les ponía frijoles encima y les ponía salsa. Y esos eran sus nachos. Ella había adaptado esa palabra, porque muchos llegaban con esa palabra, pero ella hizo unos nachos al estilo de lo que ella quería. En Santana del Valle los nachos, sus nachos eran así. Esa adaptación es una muestra de que no tiene que ser un mole que sea ritual para mostrar que algo le importa. Le importa que siga habiendo frijol, sí. Le importa que siga habiendo quesillo, sí. Le importa que siga habiendo maíz en el plato, sí. Entonces adaptó una idea de unos nachos que son tortilla, queso y carne con chile o lo que sea y jalapeños a lo que ella tenía al alcance.

Santa Ana del Valle, el lugar que acaba de mencionar Mariana está en el Estado mexicano de Oaxaca y a 30 kilómetros de Oaxaca capital, más o menos.

Volvamos a las bebidas fermentadas de las que hablamos hace un momento, pues son una muestra perfecta de los alcances que tienen los discursos de prestigio y poder en el ámbito alimentario. Tanto en México como en Colombia la llegada de las cerveceras industriales hacia la segunda mitad del siglo XIX dio paso a campañas que asociaban a las bebidas fermentadas locales con prejuicios de clase y raza. En Colombia la guerra contra la chicha de mediados del siglo XX alcanzó su objetivo de que fuera proscrita por las autoridades. Tal campaña usó publicidad que señalaba a quienes bebían chicha de ser propensos a los vicios, cometer crímenes y apostar su dinero. Otra pieza publicitaria sostenía que el fermento de ese, cito, «licor indígena» se obtenía gracias a que le escupían durante su preparación para promover su fermentación. La chicha, por sus métodos artesanales de preparación, fue considerada antihigiénica y asociada con la vagancia.

Algo parecido ocurrió en México con el pulque que es la bebida fermentada que se elabora a partir de la savia del agave.

[Mariana] Al pulque se le hizo un desprestigio enorme cuando llegaron las cerveceras a México. Se decía que se fermentaba con «la muñeca» que era según dicen estiércol, cosa que no es cierta. Pero se desprestigió al grado de sacarlo de la jugada siendo que era supervalioso en la economía de México y del desprestigio de decir que era bebida de pobres, de «nacos»… Entonces eso es algo con lo que hay que trabajar mucho, hay que revalorar más qué se está consumiendo, por qué se está consumiendo y la importancia que eso tiene en la relación entre el ambiente y la nutrición.

Valga hacer la anotación de que economía no se refiere solo a la circulación de dinero o mercancías. Dejémoslo ahí. En otro episodio trataremos el tema.

Dos ejemplos más que muestran que la reiterada asociación de ciertos alimentos con su legado indígena o afrodescendiente apunta a descalificarlos y a compararlos con los referentes europeos que salen mejor favorecidos en los discursos de poder. En episodios anteriores vimos que esto pasó con el maní y con el plátano. En este programa es el turno de los fríjoles.

[Mariana] Pero todavía está muy presente esta noción de que el que come de la milpa o el que come del campo o el que come así, es pobre. Incluso en algunas entrevistas con cocineras o con los campesinos ellos te dicen que ellos comen pobre. Te dicen: «te invito a tu pobre casa, yo como como pobre solo tengo frijoles para ofrecer». Porque esa ha sido siempre la idea que se ha impuesto con la modernidad. La modernidad nos dice que quien tiene para comprar jamón es más rico, porque tiene que ver con algo que viene de afuera. O sea, lo de fuera sigue siendo apreciado. En lugar de haber como más cercanía con lo que se tiene de manera natural. O sea: lo que tu cultivas tiene esta riqueza.

El desprestigio viene aparejado con el cambio de hábitos alimenticios, la pérdida de tradiciones culinarias y, en consecuencia, el desuso o la desaparición de ingredientes y preparaciones.

[Mariana] En este sentido el tema de los frijoles o los nopales, pues van a haber variedades que desaparezcan porque ya no se conocen sus usos. Pero no se cocinan porque a las nuevas generaciones ya nos les gusta comer eso. Por ejemplo, yo recuerdo mucho en un pueblo, en Santa Ana del Valle me cocinaron unos frijoles con poleo, poleo salvaje, que además la señora me lo dijo: «es poleo, es del chiquito. No es del poleo que venden en el mercado en la ciudad». Entonces esa señora hacía estos frijoles negros, molía el poleo, esta hierba que es mentolada y superfuerte y chile verde y bueno te lo tamulaba todo, lo martajaba todo y era una maravilla. Y ella me decía: «es que esto solo lo hago para mi hijo que se fue a Estados Unidos. Lo había dejado de hacer porque a la gente de aquí ya no le gusta».

Los nopales son bien conocidos en gran parte de Mesoamérica donde se consumen como verdura. De la familia de los cactus, son plantas carnosas y llenas de espinas. Sus frutos, también comestibles, se conocen como tunas, higos o chumbos.

El biólogo e historiador mexicano Salvador Reyes Equiguas da pistas para entender esa asociación con la pobreza en su libro «El frijol: un regalo mexicano para el mundo». Dice así: «Dentro del pensamiento popular, consideramos el frijol como un alimento complementario, indispensable en cualquier casa, que alivia las carencias de la austeridad y es emblema de la generosidad ante las penurias materiales». Y continúa: «Sin embargo, esta imagen del frijol es producto del desarrollo histórico en el que confluyeron, por lo menos, dos grandes tradiciones culturales, la nativa de estas tierras y la hispana, que una vez conoció las bondades de esta planta americana, las incorporó a su sistema de pensamiento y a su mesa. Quizás el origen del frijol le haya valido la calificación, por parte de los españoles, de alimento asociado con la pobreza, producto de la inequitativa relación de dominio entre conquistados y conquistadores».

Les propongo un ejercicio culinario: voy a mencionar algunos ingredientes y luego les indico la forma de preparación. Ustedes, además de referirlo a sus propios contextos, al final le ponen el nombre a la receta. Con seguridad la conocen.

Aquí vamos: Imaginen una olla grande y profunda que llenan con agua hasta la mitad. Luego le agregan fríjoles, vegetales a su gusto, trocitos de alguna proteína, hierbas aromáticas y sal. Dejen cocinar la preparación por varias horas hasta que los vegetales se desintegren y los fríjoles estén blandos y cremosos por dentro. ¿Cómo se llama?

Acá van algunas posibilidades pues con variaciones y adaptaciones locales esta preparación está presente de extremo a extremo de América latina: locro de porotos en Argentina, feijoãda en Brasil, porotos granados en Chile, caraotas en Venezuela, sopa de frejoles en Perú, sopa de fríjoles o simplemente fríjoles en Colombia, menestra en Ecuador, habichuelas guisadas en República Dominicana, frijoles de la olla, charros o puercos en México, frijoles en bala en El Salvador… podríamos seguir…

Ahora, traten de imaginar esa preparación sin los ingredientes que llegaron de otros continentes: eliminen cebollas y ajos, carnes y embutidos de res, cerdo y pollo, descarten el plátano, el comino, el laurel y la pimienta. ¿Qué les queda? La maravillosa trilogía de la milpa acompañada de chiles o ajíes, tomates, pimientos, hierbas aromáticas y dependiendo de la región: papa o yuca. ¿Pudieron ver cómo esa preparación prehispánica se enriqueció con las diversas capas de información traídas de otros continentes?

El reto consiste en reconocer en este plato una herencia prehispánica tan fuerte, que, a pesar de la colonización, de las guerras de independencia y de las diversas migraciones que han llegado a nuestro continente, es una preparación que continúa presente en nuestras mesas. Es obvio que buena parte de la conservación se debió al gusto que ya tenían los conquistadores por guisados a base de leguminosas. Y es justamente a ese enriquecimiento cultural al que le debemos su actualidad. En la medida que se añaden ingredientes de otros continentes, la preparación pasa de ser algo modesto y nutritivo a ser un a un plato digno de representar a un país, pero también a ser algo actual, una receta capaz de hablar de nuestro pasado en el presente.

Al parecer, en este caso, la validación viene de los ingredientes que componen la preparación y la hacen, de alguna manera más europea. Con la chicha, el pulque y el mezcal es distinto, es una validación externa asociada al redescubrimiento por parte de personas adineradas y con poder. Es la explotación de esas palabras que Mariana mencionó hace un rato: «prehispánico», «exótico», «artesanal», «tradicional», «ancestral» …

[Mariana] O sea, por ejemplo, el mezcal es otro ejemplo importante. La gente siempre era como «ah, viene del campo, toma mezcal». Es una bebida ruda, es una bebida para los que vienen de las comunidades. Eso es algo que ha cambiado porque ahora hay toda una industria alrededor de eso, pero tampoco ha cambiado tanto porque no son los mezcales campesinos los que se están vendiendo ni tendiendo este impacto a nivel mediático. Se romantiza el mezcal y entonces se le pone a todo «tradicional» aunque ni esté hecho así ni tenga ningún sentido con lo que podría ser un mezcal que sí lo es. Que además esos son los que están más castigados por la industria.

Además de que estas categorías son, como señala Mariana, en muchos casos artificiales, también sirven para aprovecharse de las personas y economías más vulnerables.

[Mariana] Esas también son cosas que el poder utiliza mucho para folklorizar, para romantizar y para explotar la cocina tradicional.

Sección 2

Entre los usos no alimentarios de los fríjoles en Mesoamérica hay uno sorprendente. Se trata del «patolli», un juego parecido al parqués o parchís de la actualidad y que fue muy popular entre las comunidades teotihuacanas, toltecas, mayas y mexicas entre los siglos II antes de la era común y XVI de nuestra era.

Para jugar patolli era necesarios dos oponentes, dos juegos de piedras de colores, 6 azules y 6 rojas y un tablero en forma de equis con 52 casillas que podía dibujarse en el piso. Los dados eran 5 fríjoles agujereados en una de sus caras. Al lanzarlos la puntuación iba desde cero hasta quince, es decir, cero cuando todos los fríjoles salían con cara sin agujeros o quince cuando todos quedaban con los agujeros expuestos. Se avanzaba la cantidad obtenida, salvo en dos excepciones: cuando los fríjoles sumaban «cinco», se avanzaba 10 casillas; cuando sumaban «diez», se avanzaba 20 casillas. Entre las pocas reglas que quedaron registradas de este juego, que también tenía connotaciones ceremoniales, es que los fríjoles se agitaban entre las manos invocando la suerte y al momento de lanzarlos se aplaudía una vez y se gritaba «¡Macuilxochitl!», invocando a la música, la danza y el juego.

Del patolli quedan muchos datos por esclarecer ya que su dinámica precisa no quedó registrada por escrito y además cargaba el lastre de ser un juego de indígenas, que invocaba a un dios profano y, en consecuencia, fue mal visto y condenado por los conquistadores. Y es que como hemos visto a lo largo de estos dos episodios, estar al margen de la historiografía, quedarse por fuera de los registros históricos, es un riesgo permanente que corren las tradiciones del patrimonio cultural inmaterial.

Parece que para algunas personas las expresiones del patrimonio cultural inmaterial como la cocina y la música entran en una competencia frente a la formación académica. Así, quienes estarían dispuestos a pagar un precio elevado por un plato tradicional elaborado por alguien con credenciales académicas, pero pedirían rebaja para comer en un mercado o en un pueblo.

[Mariana] Yo creo que con la música pasa algo muy similar que con la comida. Cuando un músico tradicional conoce muy bien la forma en que se hace por ejemplo un son, un huapango, pero no es un músico de academia, hay esta noción donde no se le reconoce tanto como al que viene de un conservatorio. Y eso se podría, es muy similar a lo que sucede con la cocina, con lo que hablábamos hace rato. Entonces la cocinera que aprendió de su madre, que aprendió de su abuela o que aprendió porque cocinó al otro lado, se fue a Estados Unidos aprendió a hacer cosas y luego las integró en su pueblo porque también pasa mucho, hay mucha transcultura. Lo mismo con el músico. no se le reconoce tanto como se le reconocería a alguien que pasó por un sistema académico formal y reconocido en una sociedad de prestigio.

Prestigio. Mariana encuentra diferencias notables entre las cocinas de los restaurantes, que describe como espacios de poder en donde hay unas jerarquías establecidas y las cocinas comunitarias. En México las cocinas comunitarias son espacios de reunión para las comunidades rurales. Lugares en donde se cocina para la fiesta, pero también para celebrar encuentros y despedidas. En muchos sentidos las cocinas comunitarias son el corazón de las comunidades rurales mexicanas pues son sitios de festejo, discusión, diálogo. Entendidas así, son lugares políticos por excelencia en donde los individuos cobran valor porque entran en relación con las demás personas. El reconocimiento en las cocineras en estos lugares viene justamente del papel múltiple que cumplen allí.

[Mariana] Entonces la gente las reconoce primero porque cocinan bien, pero segundo porque pueden organizar a todos. O sea, no solamente se las reconoce por su autoría individual y su talento individual, sino por la capacidad que tienen en un entorno comunitario y eso es algo muy importante. El discurso cambia cuando es un restaurante. Obviamente en un restaurante el autor puede ser una persona, porque su lógica de funcionamiento es un espacio muy claro. Pero en la comunidad no.

Como lo señala acertadamente Mariana, esto es lo que debemos tener siempre presente cuando hablamos de cocina.

[Mariana] La cocina también es un espacio de poder. La comida es un hecho político, la comida es un hecho económico.

La combinación de fríjoles con arroz es una constante a lo largo del continente americano y se refleja en las muchas formas para nombrar a esta preparación en las regiones de Latinoamérica, el Caribe e incluso, Estados Unidos: mencionaré algunos nombres aunque con seguridad hay muchísimos más: congrí en Cuba, arroz con habichuelas en Puerto Rico y República Dominicana, gallo pinto en Costa Rica, casamiento en Guatemala y El Salvador, arroz moro en Cuba, arroz con gandules en Puerto Rico y el norte de Colombia, tacu tacu en Perú, o simplemente arroz con fríjoles o frijoles en México y Colombia…

Porque así como los fríjoles y el maíz se complementan nutricionalmente en el plato, el arroz cumple una función equivalente. Al mezclar fríjoles y arroz se alcanzan los nueve aminoácidos requeridos para considerar a un alimento una proteína completa, de ahí la importancia de esta unión para potenciar su valor alimenticio en un plato balanceado nutricionalmente que no requiere proteína animal adicional.

Ahora miren este dato que suele pasarse por alto: alrededor de 1520 el arroz llegó al continente americano desde África en los barcos que transportaban personas esclavizadas. Con ellas también llegó el gusto de comer con leguminosas, pues para entonces, tanto en África y Asia como en Europa ya se conocía el valor nutricional de mezclarlas con arroz. Tengan en cuenta que las personas esclavizadas eran sometidas a largas jornadas de trabajo y a climas extremos. Es muy posible que en la combinación de arroz con fríjoles y su complemento con plátano hayan encontrado no solo balance nutricional para reponerse de las extenuantes jornadas, sino conexión emocional con la comida de sus lugares de origen. Era comida nutritiva y reconfortante. Eso que el patrimonio cultural inmaterial considera identidad.

De hecho, algunas personas afirman que el waakey, un plato originario de Ghana en el que se cocinan arroz, una leguminosa, sorgo y hierbas aromáticas y se sirve envuelto hojas de plátano es el punto de partida de la tradición latinoamericana de comer arroz con fríjoles. La popularidad de esta combinación en América latina y que está presente en varios de los platos emblemáticos de nuestros países como el pabellón criollo, el gallo pinto o la bandeja paisa, obedece entonces a un legado africano que adoptó al fríjol, uno de los ingredientes más queridos del Nuevo Mundo. Pero como buena parte de las herencias afrodescendientes, hemos preferido no mencionarla como buscando blanquearnos.

Mariana señala la importancia de aproximarse al entorno y a la cocina con todos los sentidos alerta, con disposición a aprender, porque tanto en los fogones como en las músicas de tradición popular es posible encontrar rastros para responder a la pregunta de quiénes somos.

[Mariana] Las dos, tanto la música como la cocina, son una forma de conocer el entorno de manera más directa. Una a través de lo auditivo y del verso que te va contando como una crónica de qué lo que existe ahí, de a lo que se le da valor, de lo que se ama en ese lugar. Y por otro lado la cocina en un sentido más sensorial: estoy probando el paisaje y en la otra estoy escuchando el contexto. Entonces las dos están muy relacionadas en este aspecto. Por ejemplo esta canción de «Las cocineras» que a mi me encanta. Esa canción es etnografía hecha canción. Es como

«que bailen los cocineros con su toro de limón / que vengan las cocineras / que vengan a zapatear / que vengan las cocineras porque me voy a casar»

[Mariana] Habla primero de todo lo que se hace para un casamiento que es de estos hechos… el casamiento es le hecho que va a formar comunidad, porque las familias se están uniendo para seguir haciendo comunidad. Entonces, pues es una fiesta. Tu de repente escuchas estas letras y dices: claro, es importante y es importante que exista esa comida y es importante que exista esa bebida y es importante que bailen, se reúnan. ¡Es algo bellísimo! Por ejemplo estas canciones de «La caña», «El coco», «El pescador» es algo que al final habla de a lo que le dan valor. Le dan valor al oficio que eso es algo que a mi también me parece bellísimo.

Mariana resume así esta relación y la compara con el fandango veracruzano, esta fiesta de tradición popular que se originó durante la Colonia en la que se baila, se canta, se improvisa y se come y en la que las cocineras tienen un papel central.

[Mariana] Tiene que ver con lo comunitario. O sea el fandango, como esta fiesta en donde está la tarima, el zapateo, las jaranas, están los soneros versando, y la versada que es también algo maravilloso, se asemeja mucho a lo que sucede en una cocina comunitaria: las cocineras están todas hablando, sacando platos, el humo… y hay una música también en ese momento… entonces hay esta relación con la comunidad y con la naturaleza y está en la música y está en la cocina.

Pero de nuevo, no se trata de romantizar esa tradición como algo estático, como una cápsula del tiempo que nos lleva al pasado. Su poder es el estar aquí y ahora y así debemos apreciarlas.

[Mariana] Bueno hay un compositor que yo admiro mucho y que los soneros también admiran mucho que llama Arcadio Hidalgo. Incluso él tiene canciones que tienen presente a la cerveza. En su tiempo, para él era algo que llegó al pueblo, a donde él vivía y que era algo importante para la gente de la comunidad, ¡aunque fuera una cerveza! Pero los temas aunque hablan de la naturaleza, aunque hablan del amor, aunque hablan de lo social, también van metiendo lo que va sucediendo en esa época específica en el lugar. Es algo bellísimo. A mi me parece como ese testimonio del tiempo.

Al comparar 100 gramos de fríjoles y de carne estos son los resultados: 120 calorías para los fríjoles contra 143 de la carne, 8 gramos de proteína para los fríjoles frente a 25 de la carne. Los fríjoles, además, aportan 22 gramos de carbohidratos y 6 gramos de fibra frente a 0 de la carne, y tienen minerales esenciales como magnesio, potasio, fósforo y manganeso.

En 2020 los fríjoles junto a la soya son las principales fuentes de proteína vegetal en el mundo. Comunidades vegetarianas tan numerosas como las de India dependen de los nutrientes que aportan las leguminosas, entre ellas, el fríjol, mientras que el África subsahariana produce y consume alrededor del 20% de la producción mundial de esta semilla.

En América latina es un alimento que resume nuestros conflictos como región: muchas personas sienten orgullo y admiración tanto por su valor nutricional como por saber que ha sido un ingrediente importante para la historia de nuestro continente, y, al mismo tiempo, el manto modesto que acompaña a estas semillas ha hecho que muchas comunidades sientan vergüenza no solo de cultivarlas sino de comerlas.

[Mariana] Por un lado hay gente que no, que asume muy bien que lo que come es lo que le hace bien y defiende. Yo creo que sobre todo quienes tienen estos cultivos directos y que se dan cuenta de todo lo que significa para su cultura y su comunidad, lo defienden y les gusta. Pero quien ya tiene más como cercanía como con lo que viene de afuera y que este discurso del blanqueamiento o la mejora social a través de algo que puedes comprar, pues entonces sí tienen como esta vergüenza. En ese sentido la relación que yo haría es entre más tengan relación de la comida con lo demás a nivel comunitario, lo pueden apreciar y lo pueden ver y entonces no hay vergüenza. Pero quien ya, que está más precarizada su situación y que además ha tenido más exposición de este discurso de la diferencia es a quien puede permear más. Es algo que a mi me gusta decir que es: entre mejor afianzado esté el tejido social, más se va a apreciar lo que se coma y menos va a haber esta noción del prestigio a través de lo que viene de afuera.

Cómo recoger ese dinamismo que estamos obligados a identificar cuando abordamos el patrimonio cultural inmaterial. Cómo entender los límites de una tradición, si es que existen. Cómo abordar la identidad representada en los alimentos sin caer en lugares comunes y prejuicios de clase o raza. Creo que no hay respuestas unívocas, mucho menos definitivas.

[Mariana] Por eso te digo, todos los discursos tienen que ser cada vez más analizados: ni todo lo que viene afuera es malo, ni todo lo está adentro tiene que permanecer estático como es. Porque precisamente la cultura también se mueve y también cambia y también se modifica y aparte se autorregula como decide la gente.

Créditos

Mariana Castillo Hernández es periodista. Escribe sobre comida y viajes. La encuentran en Instagram, Facebook y Twitter como Mar Viaja y Come.

La música de las cortinillas son piezas compuestas e interpretadas por el compositor Ricardo Gallardo director artístico de Tambuco, ensamble de percusiones de México, especialmente para Carreta de recetas.

La canción «Las cocineras» es una obra del compositor mexicano Patricio Hidalgo. El arreglo es del grupo Chuchumbé. La pieza se usó con autorización de su autor e intérpretes. Un agradecimiento especial al compositor, jaranero y marimbolero Leopoldo Novoa por gestionar el uso de esta canción.

Ricardo Rozental es escritor y especialista en música, hace el diseño de sonido de este programa y es mi equipo de producción.

La investigación y el guion son hechos por mí, Vanessa Villegas Solórzano.

Carreta de recetas es un programa de cocina, género, política y cultura. Para más recetas e historias migrantes visiten la página web Carreta de recetas punto com.

Ilustración del episodio: Iara Chapuis