En el «saibó» de Tuluá

Siempre presente en la casa de mi mamá en Tuluá, este ponqué es un recuerdo nítido, pues no faltaba nunca en “el mueble” que no tenía nombre propio, pero que era exclusivo para las “galguerias” (golosinas). Allí, cubiertas con tapas de vidrio para protegerlas de las hormigas, eternas enemigas de  las golosinas en el Valle, reposaban galletas, ponqués y otras delicias de la tradición sefardita, “maduradas” en el cálido clima del Valle del Cauca. “El mueble”; era el buffet del comedor, pero fuera de este nombre “genérico”, tenía varios otros que todos reconocíamos. Mi mamá lo llamaba “el aparador”, Benilda, una empleada, lo llamaba «el saibó», anglicismo muy usual en el Valle… descubrimos que venía de “side board”, nombre inglés para el mismo o lo que en castizo se llama “la alacena”. Y a propósito, en casa de mis primos Alcalay en Buga, había uno, al que sí decidimos darle un nombre y le pusimos Ambrosio, porque en esa temporada se usaba un horrible jarabe para la tos que era redulce, que se llamaba Jarabe San Ambrosio, y como era tan mentado, se lo pusimos al susodicho mueble para cosas dulces.

Ingredientes para 1 ponqué

3 huevos

1 taza de agua

1 ½ tazas de azúcar

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de mantequilla

3 tazas de harina de trigo

2 cucharaditas rasas de bicarbonato de sodio

¼ de taza de brandy

¼ cucharadita de jengibre en polvo

Preparación

Precaliente el horno a 350 °F (180 °C).

Separe las yemas de las claras de huevo, reserve las yemas y bata las claras a punto de nieve. Resérvelas.

Aparte, vierta el agua en una olla, mézclela con una taza de azúcar y caliente a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo y este almíbar comience a hervir. Baje el fuego al mínimo y reserve. Mientras prepara el almíbar, ponga a “quemar” el azúcar restante en una sartén a fuego medio-alto, agregue el aceite, la mantequilla y revuelva. Deje quemar el azúcar revolviendo constantemente, hasta que se forme una espuma blanca en la superficie. Vierta el azúcar quemado con mucho cuidado en el almíbar caliente. Revuelva para que ambas preparaciones se incorporen y se forme un melado. Apague el fuego y deje enfriar.

Bata las yemas en un recipiente, y añada la harina poco a poco alternándola con el melado, el bicarbonato, el jengibre y el brandy. Por último agregue las claras por tandas realizando movimientos envolventes con una espátula.

Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. Lleve el ponqué al horno entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio.

Retire del horno y desmolde mientras está tibia.

Por: Vanessa Villegas Solórzano