Los fríjoles, una escucha atenta y la cotidianidad como narrativa (parte 1)

Transcripción del episodio 8 de Carreta de recetas pódcast. Ilustración de Iara Chapuis.

La diversidad de maneras de nombrar a un alimento implica que es importante para una cultura, así se puede ver en la variedad de nombres que reciben los fríjoles o frijoles América latina, pues son parte identitaria de nuestra cultura. La periodista Mariana Castillo habla del hecho alimentario como un condensador de representaciones culturales que van más allá de lo que se puede ver en las mesas.

Invitada: Mariana Castillo Hernández

[Mariana Castillo] El sabor es una categoría cultural, ¿no? Eso se aprecia mucho en una comunidad, pero a veces el que viene de afuera es el que pone estos valores.

Mi enfoque está en las personas, mi enfoque está en el entorno, mi enfoque está en los significados y no está en este papel que creo que se asume mucho al periodista gastronómico que es el de crítico culinario. A mi eso no me interesa, no me interesa porque siento que se queda corto a todo el hecho alimentario.

Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas, migraciones. Esto es Carreta de recetas.

[Mariana] Pero a mi había algo que no terminaba de convencerme en ese enfoque. Yo decía bueno por qué si nuestra cocina es tan grande y todo esto que yo vi en los viajes y todo esto que yo vi incluso en mi misma familia, porque mi abuela materna tuvo un restaurante en Veracruz, en Córdoba… Todo eso que yo veía de riqueza, yo decía por qué las historias en los medios casi no cuentan eso, por qué casi todas se enfocan solo en hablarnos de cocineros o de chefs.

Mariana Castillo Hernández es mexicana, amante de la comida y del mezcal. Estudió letras hispánicas y comunicación. De hecho, desde que se graduó su trabajo ha estado enfocado al periodismo gastronómico, aunque ella prefiere presentarse como una persona que escribe de viajes y comida. A lo largo de estos dos episodios la escucharán emplear palabras propias de su país para referirse a ingredientes, técnicas y preparaciones que son habituales no solo en zonas rurales, sino que son empleadas en la cotidianidad de mercados, casas y restaurantes. Trataré de buscar equivalentes para estos términos en otras regiones de América latina para que gracias a estas palabras comencemos a dimensionar la vastedad del tejido cultural que implica la cocina.

[Mariana] Que yo no me asumo como periodista gastronómica porque y creo que soy solo periodista. O sea, a mi me gusta contar. Que puedo contar de la gastronomía, pero puedo contar de un artesano porque lo que yo quiero hacer es contar historias que puedan llegar a la gente que de otra manera no llegarían.

Mariana lleva casi quince años en el oficio, recorriendo México de extremo a extremo, probando sus sabores y texturas, admirando sus tonalidades. Cuando empezó, el periodismo culinario estaba enfocado casi exclusivamente en resaltar el trabajo de chefs y restaurantes. Ella encontraba un vacío. No veía que se trabajaran temas de comida desde una perspectiva menos urbana. Se propuso, entonces, abordarlos de manera más integral, preocupándose menos por sabores y texturas y, en cambio, enfocar su atención en las personas, los oficios, las labores del campo, iluminando ese entorno multicultural que constituye a la cocina y que permitió que la de su país fuera reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

[Mariana] Cosa que yo a veces no encontraba en las historias que había en ese entonces en los medios gastronómicos. Yo encontraba más cosas de sabores. Casi todo el tiempo todo el mundo hablaba, describía notas, era: «este café tiene notas acarameladas, avainilladas…». Y yo me preguntaba: qué tal si de verdad alguien no tiene ese referente de sabor. Por qué yo voy a querer que su visión de un café sea la visión del café que tiene ese experto.

Cuando comenzó a trabajar, los contenidos en medios digitales apenas empezaban a ser explotados. Gracias a que ella fue parte de esa primera generación de cronistas, Mariana encontró un lugar propicio para hacer lo que le gustaba con un enfoque personal y en el que primaba la presencia de los valores colectivos asociados al hecho alimentario.

[Mariana] Íbamos por ejemplo mucho a Tecolutla en Veracruz que es una playa. Las señoras nos cocinaban mucho tamales de piloncillo con frijol que traían en cubetitas y yo no veía las historias de esas señoras ni veía ese tamal de piloncillo con frijol. Entonces eso es lo que yo quería ver, porque creo que es significante en muchos sentidos. Porque habla de todo eso que está ahí y es cotidiano y a veces no queremos ver. Por ahí empezó…

El piloncillo, panela, papelón o chancaca, como se conoce en varios países de Latinoamérica es el jugo de caña de azúcar cocinado y solidificado, ingrediente fundamental para preparar comidas y bebidas tanto de sal como de dulce. Justo este ejemplo que da Mariana de un tamal endulzado con piloncillo elaborado por mujeres en una playa en Veracruz, ayuda a dimensionar el tejido social y cultural que hay en un alimento. Estamos hablando de una receta, de los ingredientes que la componen, de los utensilios que son requeridos, de las técnicas utilizadas, de la región en la que se hace, de las zonas donde se cultivan los ingredientes, de las personas que los cultivan y de las que la preparan, de la tradición que permitió combinarlos y apreciarlos.

Hablar de la cocina como un hecho cultural con una mirada que busca explorar el valor social de los alimentos y de su contexto, ha convertido a Mariana en una mujer respetada y admirada en su país. No es la única, hay que decirlo. Su voz se destaca en México, donde la comida es un tema de conversación permanente y, por eso mismo, el periodismo gastronómico es junto con el de Brasil, uno de los más robustos de América latina.

[Mariana] A donde voltees México tiene que ver con algo comestible, con algo que asocias… incluso hasta en el ámbito de lo sensual se relaciona con la comida: «estás como mango», todo este tipo de cosas tiene que ver con la comida porque nuestro universo sensorial está lleno de comida siempre.

Durante siglos, la historiografía se ha encargado de recoger los gustos culinarios y excesos tanto de las aristocracias europeas, como de las élites prehispánicas y de las personas más adineradas. Esto le ha restado visibilidad a las preparaciones cotidianas y a los gustos sencillos. Porque si lo piensan, mucha de la información que nos llega del mundo culinario está asociada al prestigio, el poder, el dinero. Hoy, acompañar a Mariana Castillo en su esfuerzo por darle visibilidad a quienes han estado a cargo de las cocinas rurales mexicanas será una oportunidad para hablar de un alimento tan modesto como poderoso y que es fiel reflejo de la multiculturalidad latinoamericana: los frijoles o fríjoles.

Soy Vanessa Villegas y les doy la bienvenida a Carreta de recetas, un programa sobre cocina, género, política y cultura.

Hoy, en Carreta de recetas: los fríjoles, una escucha atenta y la cotidianidad como narrativa (parte 1).

Sección 1

Hablar de fríjoles o frijoles en América latina resulta fascinante. Empecemos con algunos ejemplos que ayudan a dimensionar esta afirmación.

Imaginen a una niña española con familia uruguaya. Imaginen a esa niña de diez años ir de vacaciones al sur del continente americano a pasar festividades con sus primos. La niña se antoja de algo de comer. Quiere un plato que su abuela prepara muy bien. Le pide: «abuela, ¿me harías judías?». Los primos se ríen de ella mientras le dicen: «no se llaman judías, se llaman porotos».

Ahora imaginen a una mujer venezolana migrante que tras varios meses de búsqueda encontró un trabajo estable en Bogotá como ayudante de una verdulería. Una clienta le pregunta por el plato típico de su país y la mujer le responde que lleva plátano, arroz y caraotas. Un compañero de trabajo de la mujer la interrumpe y con tono desafiante le exige: «aprenda a hablar español, se llaman fríjoles».

Una traductora mexicana escribió en Twitter que le producía mucho ruido el acento en la i en la palabra fríjol. Le respondí que si eso le hacía ruido no podía imaginarme lo que le pasaba al escuchar otros sinónimos usados en nuestra lengua para nombrar al mismo alimento: habichuelas, porotos o caraotas. Le pedí que celebrara la diversidad de nuestro idioma, la riqueza de las múltiples maneras de llamar en español a un mismo alimento.

Judías, porotos, caraotas, fríjoles, habichuelas, fréjoles, balas o balines, frisoles, kumandas, frijoles, gandules o guandules. Estos ejemplos son apenas una muestra de lo diverso que puede llegar a ser un idioma para nombrar algo cuando es parte fundamental de su cultura. Y es que los fríjoles son un alimento identitario de la cocina en toda América latina.

Porque a pesar de las muchas cosas que tenemos en común, esas diferencias entre las que se incluyen las varias maneras de nombrar a esta semilla, reflejan los contextos particulares de cada región del continente.

[Mariana] Esta idea del nacionalismo en la comida como lo ha aglutinado esta parte de que tenemos una cocina nacional. Que tiene que ver con este proyecto de la nación mexicana como si fuera este gran ente poderoso que nos unifica a todos. Que por un lado creo que es un tema de poder estatal y lejos, en mi opinión de ayudar, no permite que se vea todo lo que hay en un país tan distinto como lo es México. Entonces tu hablar tanto de «lo prehispánico» como pasado idílico y de lo nacional como un ente generalizador, pues no ayuda a que tengamos una perspectiva mucho más cercana a todo lo que puede suceder en un estado, en una región o en una ciudad, incluso.

Piensen esto que dice Mariana en el contexto de la región a la que pertenece cada uno de ustedes: ¿el llamado plato nacional les representa? ¿representa la riqueza de su país, de su región? ¿representa lo que se come en todas las regiones? O quizás sería mejor preguntarse a quién representa y por qué. Piensen que en muchos casos esos llamados platos emblemáticos son reflejo de la región con más población o con mayor poder económico, acceso a medios de comunicación y representación en el gobierno.

Volvamos a México y a la diversidad de a la que hace referencia Mariana. Es un territorio de casi 2 millones de kilómetros cuadrados, alrededor de 130 millones de habitantes y 67 lenguas indígenas reconocidas. Un país en donde los paisajes desérticos del norte contrastan con la exuberancia de las selvas del centro y del sur, que tiene costas en dos océanos, y unas montañas que fueron el epicentro de la domesticación de varias de las especies vegetales más importantes de la dieta actual: el maíz y el fríjol.  

En 2010 la Unesco declaró a la cocina mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, justamente por la riqueza cultural que en ese país se expresa a través de la preparación de alimentos y los procesos que la acompañan.

[Mariana] La patrimonialización es un hecho que trastoca muchas cosas porque pone en el ojo del huracán una situación que no se veía: «ah, la cocina es importante, le dieron un nombramiento». Es como si la pusieran ahora en un pedestal y la miraran. Pero resulta que seguían mirando esta cuestión de los chefs y los restaurantes que tienen su lugar en la historia lo cual es importante también decirlo. Yo no soy purista de creer que ellos no, de que no va por ahí. No. Yo creo que todo tiene su importancia en su contexto y en su espacio. Pero lo que yo me daba cuenta es que en realidad la declaratoria de ese nombramiento tenía que ver con la cocina de las comunidades, porque de hecho el Expediente habla del sentido ritual, del sentido colectivo, del sentido comunitario, del sentido ancestral de una cocina de un pueblo.

Una declaratoria como esta es una responsabilidad enorme. Como señala Mariana, tras la declaración de la Unesco, la cocina mexicana se convirtió en el centro de atención. Sin embargo, esto acarrea ciertos peligros que vale la pena advertir: en el afán de resaltar esas preparaciones más populares que están en los afectos de la mayoría o de las que se han ocupado los medios, se corre el riesgo de opacar a otras, o incluso de perderlas para siempre.

[Mariana] Voy a algún lugar que no sé, está haciendo una señora alguna salsa maravillosa. Rosalba Morales hace una salsa con zarzamora y chile manzano, ella es de San Jerónimo Purenchécuaro en Michoacán. Hace esa salsa y todo el mundo se sorprende porque nadie se había imaginado que una salsa así existiera. Entonces en esta variedad que da México para hablar de comida, pues una salsa puede significar muchísimo.

¿Cuántas preparaciones como esa salsa se quedan por fuera de los discursos y los recetarios? Con seguridad muchísimas.

Vale la pena precisar que la declaración de la cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial implica considerar su carácter colectivo, pues una tradición culinaria es necesariamente parte de una comunidad. Y también implica aspectos como su trasmisión a través de la tradición oral, la relación existente entre una comunidad, la naturaleza y su historia; la creatividad para aprovechar los ingredientes y recursos disponibles, la diversidad cultural que refleja, así como los sentimientos de identidad y de continuidad, entre otros, que se expresan en este tipo de patrimonio inmaterial.

A lo largo de estos dos episodios me escucharán decir fríjoles. Aunque en Medellín también es habitual oír frisoles, fríjoles es la palabra con la que crecí, la que me resulta familiar.

Los fríjoles o Phaseolus vulgaris son una leguminosa que se desarrolló en el Nuevo Mundo, específicamente en Mesoamérica hace 168.000 años. 3.000 años más tarde esta planta llegó a los Andes, posiblemente gracias a las migraciones de animales. Ahora viene un dato que no deja de parecerme asombroso: de acuerdo con un estudio publicado en 2012, hace 8.000 años las comunidades humanas de Mesoamérica y los Andes parecen haber domesticado esta planta de forma paralela e independiente. Las condiciones medioambientales permitieron que las semillas andinas fueran más grandes que las mesoamericanas, pero en estas últimas, a pesar de ser más pequeñas, en especial ciertas variedades de las zonas desérticas, se concentra una mayor cantidad de proteína.

Acá debo hacer una pausa. En Europa, África y Asia había leguminosas parecidas al fríjol. De hecho, de esta similitud viene su nombre que se deriva del griego phaseolus y que nombra a una legumbre que consumían en el Mediterráneo. Entre las leguminosas del otro lado del Atlántico se encuentran, por ejemplo, las habas muy nombradas en la filosofía griega por ser un alimento preferido de los pitagóricos y tan presentes en la cocina de toda la cuenca mediterránea. Había otras variedades como los guisantes del cuento de la princesa que no podía dormir, la soya que es fundamental en la cocina asiática, los garbanzos ampliamente usados en África y Asia, y las lentejas indispensables en la alimentación del subcontinente indio, por mencionar algunas. Lo importante aquí es saber que, en la familia de las leguminosas, hay una rama americana, independiente de las demás que fue fundamental para el desarrollo de las comunidades y civilizaciones prehispánicas desde la Argentina hasta Canadá.

La historia que conocemos de nuestro continente, en su mayoría quedó registrada desde la mirada europea. Esto también quedó reflejado en los recetarios que aparecen en el siglo XVII.

[Mariana] Los primeros recetarios y libros de cocina en México muchos fueron pues como en esta idea de construir cuál era la cocina mexicana pero desde el poder. O sea, lo hacían las señoras que tenían dinero y las que pertenecían a cierta posición social. Y en muchos de estos primeros recetarios hay muchos platillos que son como galantinas, como este tipo de platos muy elaborados que justo son una herencia así de esta gastronomía que nos empezaba a llegar de Francia. De este gran referente que es Francia hablando de culinaria. Entonces ahí se nota muy bien que los recetarios reflejan esta culinaria que veíamos que era importante. Eran muy pocos en los que se mencionaban cosas que eran más como del pueblo… y ene mil cosas de maíz que pues yo creo que también no estaban registradas ahí. Pero porque tiene que ver con quiénes estaban generando el conocimiento en las fuentes. Y también por eso a veces se piensa que no es que no hubiera un registro, simplemente es que la cultura también es distinta. Las culturas orales no tienen a veces registros físicos, sino más bien son registros así, orales de la comunidad que se cuentan, se replican. En cambio, nuestra manera de aprender el mundo, más en esta parte como más de occidente, sí necesita una fuente física: un libro. Algo que plasme ese conocimiento. Y eso al menos también está presente en la comida.

La ubicación de la cocina dentro del Patrimonio Cultural Inmaterial resalta esa característica de supervivencia en la tradición oral de las comunidades más que en los escritos.

Las palabras fríjol, frisol, frijol, fréjol en español y feijão en portugués para nombrar a esta planta fueron una imposición de los europeos basada, como ya dije, en la similitud de estas leguminosas con las que ellos conocían y que llamaban, entre otras, «favas» o «faxones». Igual pasó con la palabra habichuela que es más común en el Caribe y que se considera una extensión de la forma usada en el sur de la península ibérica para referirse a las habas. Pero algunos nombres indígenas se negaron a morir: los incas los llamaban «purutu» y el nombre sobrevive en porotos, término de uso común en sur del continente americano; mientras que los cumanagotos, habitantes de lo que hoy es Venezuela, los llamaban caraotas, palabra que pervive en ese país. Otros nombres indígenas para estas semillas son «histe» en muisca, lengua hablada en los Andes colombianos, «etl» o «ayocotl» en náhuatl, «búul» y «quinsoncho» en maya, por mencionar algunos.

Dentro de ese enorme conjunto de saberes y expresiones de patrimonio cultural inmaterial que comprende la cocina mexicana hay un sinnúmero de palabras que se usan para nombrar platos, ingredientes y técnicas, muchas de ellas de origen indígena. Comal, que es la plancha para asar o tatemar los alimentos. Metate que es el molino de piedra con el que se trituran ingredientes para preparar, por ejemplo, moles y pipianes, molcajete que es el mortero de piedra volcánica en el que también se martajan, es decir, se machacan los ingredientes para hacer salsas. Estas palabras sobrevivieron en la tradición oral y son testimonio del funcionamiento y evolución de las cocinas prehispánicas.

[Mariana] En la academia que está más cercana a la historia o a la gastronomía, o sea, tal cual a esos dos campos te habla mucho de las fuentes escritas. Pero en mi opinión por eso es que la cocina tiene que tener un estudio etnográfico, porque es también una forma de conocer ese entorno. Si tu haces de repente un conteo de algún platillo en una comunidad lo han hecho durante generaciones y generaciones. Entonces ahí, obviamente ellas no tienen un recetario, porque su forma de aprender no es la academia sino es el oficio y lo empírico y lo oral. En ese sentido por eso es que creo yo que tendrías que hacer un estudio en cruce. O sea, sí claro que tienes que ver fuentes escritas, porque también te van a aportar, pero lo etnográfico para mí, o al menos como yo lo aprendí, es que puede funcionar también para verlo en el tiempo. Y también para registrar este tiempo que es muy necesario. Sobre todo ante los cambios tan rápidos que suceden hoy en día.

Ese cruce de saberes entre lo etnográfico y lo historiográfico, entre el conocimiento tradicional y el conocimiento científico, permite tener una mirada más amplia sobre aquellas cosas que se están investigando. En el episodio sobre el tomate, Ana María Fonseca habló de esa necesidad de que haya un cruce de prácticas entre lo tradicional y lo académico para entender mejor las expresiones de la música de tradición popular latinoamericana justamente porque si se apela exclusivamente a la musicología, la ausencia de fuentes escritas sesga la aproximación y las conclusiones sobre esa música. Ahora, Mariana señala algo similar respecto de los saberes asociados a los alimentos. Ella usa el ejemplo del agave, esta planta de la que se hacen dos de los destilados más emblemáticos de México: el tequila y el mezcal.

[Mariana] Por fortuna hay investigadores… bueno en el Jardín botánico de la Unam que es donde más investigación se hace de los agaves de México y de América y del mundo, están como justo integrando esta parte del lenguaje para saber que entonces no solamente es como le dicen los investigadores sino también el uso de la gente que importa. Porque además eso también te ayuda a entenderlo mejor en su contexto. Aparte la gente le nombra así porque eso le importa y eso también es valioso, o sea a nivel lingüístico es valioso.

Sección 2

Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas migraciones. Esto es Carreta de recetas.

¿Recuerdan el famoso cuento de «Jack y las habichuelas mágicas»? También es conocido como «Juanito y los frijoles mágicos» o «Juanito y las alubias mágicas», dependiendo de la traducción. Con estos títulos se ve lo desafiante que puede llegar a ser la publicación de textos sobre alimentos en América latina, pues a la riqueza del lenguaje se suman lo arraigadas que están ciertas palabras en cada contexto. Publicar «Juanito y los porotos mágicos» en México o Colombia o el Caribe implicaría condenarse a un fracaso editorial, porque ni los niños ni los padres conocen el significado de la palabra poroto.

Vamos más al fondo para ver lo encantadores que pueden resultar estos cruces lingüísticos: en el Caribe, particularmente en Puerto Rico y República Dominicana, los fríjoles son llamados habichuelas. No deben confundirlos con las vainas verdes de ciertas variedades de leguminosa que se comen como verdura y que en México se denominan ejotes, en Colombia habichuelas y en Argentina chauchas. Si hacen el ejercicio de recordar letras de canciones de esas islas, lo más seguro es que en alguna hablen arroz con habichuelas, es decir, de arroz con fríjoles. Insisto: esta variedad de nombres sobrevive porque es un reflejo de algo que nos importa, es un testigo latente de la variedad de lenguas que se hablaba en nuestro continente y de la diversidad cultural que había entre los conquistadores los europeos. Las palabras son un espejo de la manera en que las costumbres se arraigaron en los territorios. Neutralizar esa herencia, como parecía exigirle el compañero a la migrante venezolana al sugerirle que aprendiera a hablar bien español, es imponer una única mirada que parte del desconocimiento de nuestra riqueza cultural.

[Mariana] De repente este discurso sobre el mole, de cierto tipo de chefs además, que tienen un bagaje más como hacia la escuela europea, norteamericana, muy alejada de lo rural y lo originario en México es que te hablan mucho de la textura, entonces ellos te dicen: «este es un mole muy terso y no como esos moles que tienen grumos y que son como mal hechos». Pero lo grumoso, lo terroso es algo apreciado en la comida de los pueblos originarios, de la comida rural. Esta parte de probar la semilla como es, porque además como se tamula, se hacen, se muele en el metate, pues no queda como si se fuera con una máquina distinta. O sea: el grumo importa.

Esta valoración occidental que en apariencia resulta inofensiva, puede causar daños permanentes en la convivencia de las comunidades a las que pertenecen estas personas. En parte porque al urbanizar prácticas rurales y equipararlas con usos culinarios en restaurantes, los comensales quedan con la idea de que hay una única manera correcta de hacerlas. Esto se verá con mayor claridad en el siguiente episodio a través de ejemplos del alcance que tiene esta usanza y del funcionamiento de las cocinas comunitarias.

[Mariana] De repente a mi me toca mucho ir de juez a concursos, que a mi no me gusta que hagan concursos de cocina tradicional porque están imponiendo valores en primera de competencia que no tienen que ver con los valores comunitarios. Primera. Segunda: valoran a la individualidad que tampoco está en este rollo de las cocinas comunitarias. Y de repente cuando hacen un concurso en estos entornos llega a calificar el chef a las cocineras lo cual también es una aberración. Porque cómo va, o sea, tienen códigos distintos, entonces cómo vas a calificar que un mole o un platillo es mejor que otro si todas las regiones son distintas y si hay valores culturales distintos en cada lugar.

Entre 1548 y 1585 fray Bernardino de Sahagún supervisó la escritura de la obra «Historia general de las cosas de la Nueva España», también conocido como códice Florentino. Allí se describen algunas festividades dedicadas a los dioses que tenían los mexicas y se mencionan algunos de los alimentos que se usaban como ofrenda entre los que enumera el maíz, el fríjol y la chía. También habla de la venta de alimentos en los mercados de lo que hoy es Ciudad de México. Entre los alimentos frescos están el maíz, los fríjoles, una variedad de frutas y semillas, además de hierbas, mientras que entre los preparados el texto habla de tortillas, tamales, guisados, atole frío o caliente mezclado con fríjol o chile, entre otros.

Esta narración hace evidente la importancia de los fríjoles en la cotidianidad de los habitantes de la ahora Ciudad de México. Teniendo un panorama alimentario tan variado como el descrito en el Códice Florentino que se enriqueció aún más con los ingredientes que llegaron de otros continentes, Mariana se sigue preguntando a qué se debe esa necesidad de usar referentes europeos para darle valor a lo propio.

[Mariana] Esto que hablamos del lenguaje está en muchas cosas. Por ejemplo, cuando explican a los escamoles de decir: «es el caviar mexicano». Por qué tenemos que decir que son el caviar mexicano si son los escamoles. Por qué tenemos que hablar de algo como francés para darle valor a eso. Esa fue una de las primeras cosas, cuando todavía no estaba tan metida en la comida, esa fue una de las primeras cosas que me hacían como ruido, viniendo de las ciencias sociales como que me hacía mucho ruido: por qué el caviar mexicano o por qué la trufa mexicana al huitlacoche.

Los escamoles son los huevos de la hormiga güijera y el huitlacoche es un hongo que afecta al maíz hinchando sus granos y tiñéndolos de un tono morado cuando todavía está en la planta. Ambos son alimentos apreciados y valorados por las comunidades desde tiempos prehispánicos.

[Mariana] Yo creo que eso también ayudaría a ejercer un valor sobre lo que te estás comiendo. Es como decir: no es el caviar, no es la trufa; es el huitlacoche, son los escamoles, no hay más. Eso es tuyo y está bien.

Es claro, insiste Mariana, que las comparaciones ayudan describir estos productos, en particular cuando las personas no los conocen. El problema radica en que, al usar tales equivalencias, se busca darle validez a través del prestigio asociado a alimentos de otros contextos culturales, una aprobación externa. ¿Y qué pasa, como dice Mariana, si la otra persona tampoco conoce las trufas y el caviar? ¿Qué le dice esta descripción a los y las mexicanas? En realidad, muy poco. En cambio, sí queda un tufillo de subordinación, de que este producto no está a la altura de ese otro que es el verdaderamente bueno, valioso y reconocido.

La pregunta que queda es ¿qué se gana y qué se pierde buscando valores externos para juzgar las tradiciones culinarias que no obedecen a esos parámetros?

[Mariana] El sabor es una categoría cultural, ¡no? Si uno no es de ese lugar, prueba eso que está comiendo y de repente ve que tiene pedacitos de semillas o que está muy granuloso, eso de entrada puede llegar a ser como un bloqueo. Pero eso se aprecia en las comunidades: esta parte de lo granuloso, lo muy picante, lo fermentado, lo espeso… eso se aprecia mucho en una comunidad. Pero a veces, el que viene de afuera es el que pone estos valores. Entonces yo creo que esta asociación de lo granuloso, lo picante, lo espeso, puede llegar a ser vista como algo que no es tan apreciado o que se modifica mucho. Por ejemplo algo que yo escucho mucho en los cocineros más modernos es que quieren adaptar todo a un paladar urbano, cosa que yo entiendo por un tema comercial, tienen que tener clientes. Pero esto también no genera que se conozcan las cosas como son: si tu realmente vas a cocinar eso, pues cocínalo como lo aprendiste o como se hace para que tengas un acercamiento mucho más directo con cómo se come. Porque entonces cuando hagas la comparación es como: «ah, pues no es tan terso a como yo lo probé». Y pues no, porque no se hace así. Esta como descontextualización constante de una cocina que es en un ámbito rural cuando se lleva a otro espacio y se adapta, pues puede haber este choque de lo que cada uno esta apreciando como valioso a nivel sabor, a nivel textura, a nivel estética.

El riesgo que se corre es que, como ocurre con la historia, los valores que terminan imponiéndose son aquellos preferidos por las personas con poder. La patrimonialización de la cocina mexicana sumada a la exposición en medios y concursos de cocina ha generado que esas características traídas de otros contextos hayan terminado por afectar lo que se prepara en las cocinas tradicionales.

[Mariana] Eso es algo que noté mucho. Todo el mundo quería enseñarles o quiere todavía enseñarles a los cocineros más tradicionales o de comunidades rurales o que no están como avalados por una academia, quiere venir a enseñarles cómo hacen las cosas. Más allá de caer en purismos de que la cocina de las comunidades es la mejor, o como lo que estábamos hablando hace rato: no es que ninguna sea mejor, es que cada una tiene su razón de ser en su espacio y en su momento y no tendríamos por qué estar valorándolas o descontextualizarlas en lo que cada una es.

Miren este ejemplo asociado a los fríjoles. En 1771 el jesuita siciliano Mario Cicala publicó la «Descripción histórico-física de la provincia de Quito». En el segundo tomo cataloga a los fríjoles o porotos en tres clases: al primero lo clasificó como habichuela quimbolito que se consumía en Panamá, al segundo lo llamó pallares y al tercero mata-hambre.

Así describió Cicala al pallares: «la habichuela es oblonga, un tanto oscura, bastante achatada y plana. La cáscara es muy delgada, de color blanco rosáceo, pero su médula es muy blanca; al cocinarla se hincha a maravilla, tiene un muy especial gusto, el sabor es un poquito dulce y es legumbre muy apreciada por su rara cualidad, exquisitez y finura».

Ahora escuchen su descripción del mata-hambre: «su médula es blanquísima, muy dulce, delicada y fina, aunque un poco arenosita. Son muy estimadas y en la provincia de Pasto se cosechan abundantemente. Son habichuelas de árbol alto, grueso y muy grande, de clima cálido, especialmente de Piura, pero no tienen de ella ningún aprecio las personas nobles y civiles, por ser de gusto y sabor burdo e insípido, por lo que no lo usan sino la gente baja y plebeya. Yo nunca la probé, porque nunca se me ofreció la ocasión de comerla».

¿Algún parecido con lo mencionado por Mariana? Además de estar hablando de las cualidades histórico-físicas de los alimentos, es evidente que la valoración de Cicala parte del gusto de las personas nobles. De hecho, noten que se aseguró de dejar escrito que él nunca probó los fríjoles mata-hambre, como dejando constancia de su posición social.

Ser capaz de identificar ese punto de vista en un discurso, en un texto, en una historia va más allá de la sensibilidad hacia el tema, requiere de una mirada crítica, curiosa e informada que cuestione y, al mismo tiempo, sirva de respaldo.

[Mariana] Entonces algo que a mi me pasaba mucho es que yo tenía esta espinita de decir: bueno necesito cada vez ser más responsable con lo que estoy contando y tengo que prepararme más. Entonces yo me he puesto a estudiar muchísimo de historia de México, de biología, de empezar a saber más de las cocinas de cada lugar, para poder escuchar con más atención. Porque también creo que ese fue el cambio principal: la cocina es algo que te requiere que seas escucha antes de otra cosa. O sea que escuches y observes antes de poner lo que tu conoces.

Piensen en una receta emblemática de sus familias que ustedes conozcan y disfruten mucho. Y piensen en la experiencia de probar la versión de esa receta preparada por otra persona. Siempre la que les es familiar va a ser el punto de comparación, el paradigma. Una sopa de fríjoles, por ejemplo. Algunas personas la hacen más espesa, otras más líquida. Hay quienes la prefieren con papa, plátano, zanahoria, condimentada con comino o con hierbas… siempre cambia. El título parece una sola receta, cuando en realidad son miles, millones de preparaciones que se cobijan bajo el mismo nombre. Ahí está la enorme riqueza de la cocina y allí también radica el reto de abordarla.

[Mariana] O sea, cada persona sabe cocinar cosas distintas, aunque se llamen igual. Entonces si tu tienes una actitud de aprendizaje antes que una actitud de soberbia y conocimiento entonces vas a poder contar mejor las cosas. Porque igual y todo lo que te cuentan ya lo sabes, pero no te puedes seguir sorprendiendo si estás con esta cosa académica de que yo ya sé todo…

Para explicar mejor esto Mariana usó el ejemplo de los tamales en México y las variables para envolverlo.

[Mariana] Por ejemplo, solo el mundo del tamal… a mi me encantan los tamales, es algo que desde niña me gusta mucho porque mi mamá los hace, mi abuela los hacía… Encuentras que hay tantas variables como posibilidades, así, no se acaba, por ejemplo: están los que están en hoja de canela, los que están en hoja de tó, en hoja de plátano, en hoja de maíz fresco, en hja de maíz seco… o sea hay una variedad de variables en un solo universo.

El universo de los fríjoles en América latina podría comprarse con este ejemplo de Mariana. Hay variedades comerciales de semillas que son las más cultivadas y comercializadas sobre todo por las grandes empresas de la agroindustria, pero incluso estas cambian en las distintas regiones de un mismo país, justamente porque obedecen a los gustos y saberes locales. Y si este ejercicio se enfoca en las zonas rurales de cada región, es posible encontrar variedades de fríjol muy diversas, con apariencias, sabores y texturas distintas que las hacen más o menos aptas para cierto tipo de preparaciones. En ese conocimiento también reposa el valor patrimonial de la cocina. Y recuerden que la agroindustria es ajena a esa variedad y tiende a uniformar.

Como bien lo apunta Mariana, acercarse a estos saberes con la pretensión de imponer los conocimientos y valoración que se traen de la ciudad o de la academia restringe las posibilidades. Se trata, nuevamente, de una disposición a aprender.

[Mariana] Ese creo que es un cambio muy importante y que al menos en mis clases me gusta mucho hablarlo con los alumnos porque siento y estoy convencida que esa es la única manera de hablar de cocina: escuchando.

En el próximo episodio Mariana seguirá hablando de cocina mexicana, de las dinámicas de las cocinas comunitarias, su relación con la música y de los prejuicios que cargan ciertos alimentos. Y hablaremos de preparaciones con fríjoles en distintas regiones de América latina, de su importancia en varios de los platos emblemáticos nacionales y de esta reiterada asociación con la pobreza.

[Mariana] Entonces todo, todo es diferente. Eso es lo que más me sorprende y me apasiona del tema alimentario, que es infinito.

Créditos

Mariana Castillo Hernández es periodista. Escribe sobre comida y viajes. La encuentran en instagram, facebook y twitter como Mar Castillo.

Gracias a Iara Chapuis por compartir su historia de infancia con los porotos en Uruguay.

La música de las cortinillas es una obra compuesta e interpretada por el compositor Ricardo Gallardo director artístico de Tambuco, ensamble de percusiones de México, especialmente para Carreta de recetas.

Ricardo Rozental es escritor y especialista en música, hace el diseño de sonido de este programa y es mi equipo de producción.

La investigación y el guion son hechos por mí, Vanessa Villegas Solórzano.

Carreta de recetas es un programa de cocina, género, política y cultura. Para más recetas e historias migrantes visiten la página web Carreta de recetas punto com.

Ilustración del episodio: Iara Chapuis