Transcripción del episodio 6 de Carreta de recetas pódcast. Ilustración de Nadia Campos-Ávila
La búsqueda de la identidad del periodista peruano Javier Lizarzaburu lo llevó a encontrar vestigios prehispánicos en su ciudad que habían estado siempre ahí, pero que, al igual que había ocurrido con sus rasgos indígenas, había aprendido a pasarlos por alto como si no existieran. Como ocurrió con la identidad de Javier, el maní ha sido borrado del lenguaje por ser considerado un alimento de menor categoría.
Invitado: Javier Lizarzaburu Montani
Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas, migraciones. Esto es Carreta de recetas.
En el episodio anterior rastreamos el origen del maní o cacahuate, así como el de algunas de las ideas que hay en torno a esta fruta. También vimos que en América latina el racismo continúa siendo un asunto pendiente, pues hasta el momento se le han dado muchos rodeos y pocas personas se atreven a nombrarlo de frente. La experiencia del periodista peruano Javier Lizarzaburu Montani, quien ha recorrido un trecho largo encarando al racismo, sirvió de ejemplo para mostrar que, si bien nos reconocemos como mestizos en el lenguaje, en privado, ante el espejo, nos vemos y sentimos blancos.
[Javier Lizarzaburu] Yo durante mucho tiempo me creí una persona blanca y años después con el estudio de ADN que hice con National Geographic que me puso en mi sitio, ¿no? Porque mis resultados eran, mi coctel genético que aquí lo tengo apuntado porque nunca me acuerdo de memoria todo, era 40% indígena; 29% mediterráneo; 17% noreuropeo, 10% del sudoeste asiático que eso incluye Irán, Iraq, India; 2% del noreste asiático China, Mongolia, Rusia.
Gracias a esa exploración por su ADN, quedó en evidencia que los prejuicios racistas y clasistas son habituales en su natal Perú y sabemos que son un rasgo común a toda Latinoamérica. Y es que muchos de los secretos de las familias en nuestro continente se construyen para esconder eso que nos avergüenza: nuestro origen indígena o afrodescendiente, árabe, judío o asiático, esa mezcla genética particular que nos hace lo que somos. Si no han escuchado la primera parte de este programa, pongan pausa y vayan a buscarla.
[Javier] Son secretos tontos. Si tu lo miras tranquilamente son secretos absurdos. No es que nadie guarde silencio sobre un asesinato, ¿cieto?, o sobre un gran robo. Simplemente la gente se calla si tuviste un abuelito indígena o mestizo, qué sé yo. ¡Es tan absurdo como eso!
También escuchamos al limeño Juan Carlos Adrianzén leer apartes del diario escrito por Javier Lizarzaburu en 2013 para BBC Mundo mientras esperaba los resultados de la prueba de ADN. Acá, de nuevo, Juan Carlos pone su voz en los textos de Javier:
[Juan Carlos Adrianzén] Este proyecto del ADN tuvo su origen en el interés en conocer mi cóctel genético y de dónde viene mi sangre indígena. Pero sucede que en las últimas semanas muchos de esos cajones de secretos y silencios familiares que creía cerrados se empezaron a abrir. Es ahí cuando esta curiosidad dio un giro.
Esos cajones se abrieron de manera inesperada, revelando información desconocida por mí hasta entonces. Junto con estas sorpresivas verdades también quedaron al descubierto las estructuras de pensamiento que les dieron vida. Quizás no deba extrañarme. Pero lo primero que pude constatar fue que en ambos lados de mi familia la memoria que había quedado, y sobre la cual se habían armado narrativas de sobrevivencia y prestigio, era la que simbolizaba al vencedor, al europeo.
Javier habló de cómo los «Estatutos de limpieza de sangre» de la España medieval adquirieron una nueva dimensión en la América colonial dando paso a una estructura social y de pensamiento que favorecía y sigue favoreciendo a las personas con pieles más claras mientras que las personas con rasgos afro o indígenas fueron asociadas con lo impuro, lo manchado, lo malo. Pero quizás lo más grave, gracias a la indagación por su ADN, que dejó en evidencia cómo esta herencia colonial todavía está presente en la cotidianidad de todos nosotros.
[Javier] Una de las maneras de crear un tipo de crear un tipo de conducta social en Lima, por lo menos en la época que yo crecí, era consciente o inconscientemente generar un tipo de alianza de clase que estaba asociada con un color de piel. Entoces, por eso era, y todavía es muy común, ver a gente mestiza como yo ser racistas con otra gente mestiza.
A Javier la búsqueda de su identidad lo llevó a explorar vestigios prehispánicos en su ciudad que habían estado siempre ahí, a la vista, frente a sus ojos, pero que, al igual que había ocurrido con sus rasgos indígenas, había aprendido a pasarlos por alto como si no existieran.
[Javier] En realidad fue como un proceso paralelo a mi proceso personal, ¿no? Me di cuenta que la historia de Lima era una historia inventada llena de silencios, de mentiras y de falsedades. Que Lima había empezado con el español Francisco Pizarro en 1535 y que no había nada antes. Los únicos que sabían la verdad eran los arqueólogos que venían trabajando el tema, algunos arquitectos interesados en el tema… Cuenta con los dedos de la mano los otros que sabían.
Mirarse al espejo con atención es un buen inicio para responder a la pregunta «¿Quién diablos soy?» y, sin embargo, no es suficiente. Para saber ¿quién diablos somos? hay que explorar más allá de nuestros genes, hay que observar con atención las diversas manifestaciones culturales que nos constituyen como parte de una sociedad: el lenguaje, la comida, la música, las costumbres, los temores, y por supuesto, el territorio que habitamos. Hoy en Carreta de recetas seguiremos hablando del maní o cacahuate mientras Javier Lizarzaburu ahonda en su exploración milenaria.
Soy Vanessa Villegas y les doy la bienvenida a Carreta de recetas un programa sobre cocina, género, política y cultura.
Hoy en Carreta de recetas: el maní, secretos familiares y rastros milenarios, segunda parte.
Sección 1
[Juan Carlos] Lo que sabía la ciudad era que Lima había empezado con la fundación española, en 1535. Y a pesar de que por todas partes se podían vislumbrar vestigios arqueológicos, habíamos aprendido a no verlos. Tampoco sabíamos que debajo de gruesas capas de tierra, la ciudad guardaba un enorme catálogo de arquitectura de más de 4.000 años.
Esta es parte de la verdad a la que se refiere Javier y que solo conocían los arqueólogos y otros expertos.
[Javier] Que Lima es la única capital americana con una continuidad arquitectónica de 4000 años. Eso es pero alucinante. ¡Es fuerte! O sea, solo hay 6 capitales. Ciudades, hay muchas ciudades o lugares que han sido abandonados con mayor antigüedad, pero ciudades capitales en el mundo, pero además el término «continuidad» es importante, con una continuidad de 4000 años solo hay 6 en todo el mundo y Lima es una de ellas. Los arqueólogos lo sabían, de la ciudad prehispánica, lo sabían desde hace 40 o 50 años. Daban charlas entre ellos sobre esto. Todo estaba en los cajones de la academia, pero esto es información que nos pertenece a nosotros los ciudadanos. Y en ese momento percibí que empezar a hablar de esta herencia podía ser una manera de fortalecer esa ciudadanía. Porque para los millones de personas que venían a Lima de la única herencia de la cual se hablaba era la española. Ojo que yo no estoy en contra, también tengo mi herencia española.
La conexión profunda que tenían las culturas prehispánicas con el maní o cacahuate comenzó a dimensionarse con los hallazgos arqueológicos encontrados a partir del siglo XIX. En la zona arqueológica de Ancón, ubicada en la costa peruana a 42 kilómetros al norte de Lima se excavaron tumbas con vasijas que contenían alimentos, y entre ellos uno sobresalía: el maní. Esta zona arqueológica se destaca, además, porque hay evidencia de su ocupación continua, y como Javier, resalto esta palabra continua, desde el año 8000 antes de la era común, hasta el 1500 de nuestra era, ocupación a la que luego se sumaron los siglos de la Colonia y las etapas posteriores.
Gracias a los vestigios encontrados en lugares como Ancón que permiten establecer una línea de tiempo muy precisa, se ha podido determinar que la domesticación del maní coincidió con el periodo cerámico, pues es notable la representación de esta fruta en las vasijas más antiguas. Esto, además, sugiere una relación entre el consumo masivo de este alimento y una mejora en las capacidades intelectuales de las comunidades, según se deduce de la sofisticación en el dominio de la cerámica, por ejemplo.
Como lo mencioné en el episodio anterior, el valor nutricional de esta fruta la convertía en un elemento fundamental en ofrendas de las comunidades prehispánicas. Pero no se limitaba a eso. Esa peculiaridad de desarrollarse bajo la tierra puede entenderse como que le otorgaba una conexión poderosa con el inframundo, con la muerte y al mismo tiempo, con la fertilidad, pues significaría un nuevo comienzo, un renacer. De hecho, esta relación se mantiene vigente en los altares u ofrendas de muertos en México en donde para esta fiesta se agotan las existencias de maní. Pero había más. La capacidad de conservarse en buen estado por extensos periodos en especial en zonas templadas y secas convirtió al maní en un elemento importantísimo dentro de la economía prehispánica, pues podía acumularse y ser usado como moneda de cambio. La conexión espiritual con el inframundo sumada a su valor monetario, le dio al maní un lugar especial en las tumbas de las élites prehispánicas que vieron la posibilidad de acompañar su paso hacia la muerte decorando sus sepulcros con esta fruta.
Tal vez el mejor ejemplo se ha hallado en la tumba del Señor de Sipán, ubicada en la costa norte del Perú y que data del siglo III de la era común. Dentro de los 600 objetos que se encontraron sobresale uno: un collar enorme del que cuelgan veinte vainas de maní. Diez de oro, que simbolizan la conexión con el sol, diez de plata que demuestran su vínculo con la luna y además representan el perfecto equilibrio entre el día y la noche. Busquen imágenes. Son alucinantes.
[Juan Carlos] Admiro a Isabel Flores porque un día, hace 32 años, ella se paró frente al cerro feo y abandonado que era este lugar y dijo «aquí hay algo que nos pertenece a todos». Y empezó a excavar. Le tomó la mitad de su vida y ahí sigue. Sacándole la tierra acumulada en siglos de olvido. Hoy, este hermoso templo de 1.600 años de antigüedad ha sido recuperado en un 70%, y los trabajos de excavación continúan. La admiro no solo por la tenacidad que tuvo, sino porque nos devolvió a los limeños un pedazo de nuestro pasado. Un pedazo de nuestra identidad.
Hace referencia al sitio arqueológico conocido como Huaca Pucllana en pleno distrito de Miraflores en Lima. Un promontorio despreciado durante siglos, en pleno corazón turístico de la ciudad que fue tiradero de desechos y que en realidad era un centro ceremonial de gran importancia.
[Javier] Eso fue también muy interesante, cómo esta imposición de un rostro, de una manera de verte, no solo nos afectaba a nosotros como ciudadanos, sino también afectaba el espacio, el territorio en el que vivíamos.
Piensen en lo profundo que cala en cada uno de nosotros eso que se enseñan en escuelas, colegios y universidades, eso que sigue escrito en los libros de historia de toda América latina: según nos enseñan Lima fue fundada en 1535 por Francisco Pizarro, antes no había nada, o peor aún, lo que había era una tierra habitada por personas no civilizadas. De nuevo, esas versiones arrastradas por siglos quedan ahí sin ser cuestionadas, sin que la evidencia más contundente como los edificios prehispánicos monumentales, generen preguntas o inconformidad.
[Javier] Oye, esto es un tremendo tesoro. ¿Cómo lo hemos podido poner de lado? ¿Para qué? ¿Para vender la historia de la ciudad colonial, de la ciudad española? De nuevo, esas alianzas donde el ganaba era la memoria del vencedor, del conquistador.
¿Cómo cambia esta nueva mirada la relación que tenemos con la ciudad, con el entorno, con los demás ciudadanos? ¿Es posible que este tipo de aproximación afecte la manera en que nos entendemos? Esa era la apuesta de Javier.
[Javier] Para mi, mi lectura era: si esta es una ciudad que no funciona, si esta es una ciudad con una ciudadanía tan débil, es en gran medida por este filtro racista que todavía existía. Ahora, para ser justos, la Lima en la que yo crecí era 30 veces más racista que la Lima de hoy. La Lima de hoy es una ciudad muchísimo más mestiza; los temas de racismo se vienen enfrentando, creo que no se hablan como se deben hablar, pero se enfrentan. Algo es algo.
Las construcciones culturales alcanzan dimensiones inesperadas y en el lenguaje encuentran un universo poderoso. En el episodio pasado les hablé de la asociación que establecieron en Estados Unidos desde el siglo XVII entre maní y personas esclavizadas y de cómo esta relación había negado la presencia del maní en territorio norteamericano antes del siglo XVII y relegó al cacahuate como un alimento de menor categoría, es decir, asociado a la gente más pobre.
Miren esto: en el artículo publicado en 2018 por cuatro investigadores etnobotánicos titulado «Maní y poder en los Andes» sus autores reconocieron que, a pesar de la continua representación de esta fruta en los hallazgos prehispánicos su presencia había sido poco estudiada por cuenta de los prejuicios de los científicos. Hago la cita: «A pesar de la presencia del maní en contextos rituales en la costa norte del Perú, ha recibido muy poca atención de los arqueólogos, quizás debido al correspondiente uso de la palabra maní en la jerga estadounidense como sinónimo de algo de poco valor o importancia». En inglés se usa la expresión I got it for peanuts, lo conseguí por cacahuates, como imagen de algo que se intercambió por muy escaso dinero. Es decir, que a pesar de haberse topado con representaciones del maní una y otra vez en vasijas y demás piezas de cerámica, pero también en altorrelieves en paredes y otros objetos y como ofrendas en espacios funerarios, la decisión había sido sistemáticamente pasarlo por alto, pues era algo de poca importancia, de gente pobre. Y acá viene la otra dimensión del lenguaje: nombrar las cosas es hacerlas visibles. Haber ignorado estos vestigios milenarios del uso del maní, haber decidido no hablar de ello, le negó la existencia a una tradición que hizo posible la construcción de un imperio: lo que no se nombra, no existe, escribió George Steiner.
[Juan Carlos] Cuando empecé a investigar el tema, pude ver que el asunto era muy parecido a lo personal. Así como en casa habían negado un origen indígena, la otrora orgullosa ciudad de origen español, también había negado su pasado anterior.
[Javier] En el aniversario de Lima siempre se decía simplemente eso: el 18 de enero era el aniversario de la fundación de Lima. Hasta que digo: bueno, seamos un poquito más rigurosos, lo que celebramos cada 18 de enero es la fundación española de Lima, porque no nos olvidemos que antes del 15 de enero de 1535 hubo 3500 años de civilización. No estoy hablando de grupos de cazadores, recolectores, porque esos fueron de 10000 años atrás. No. Estamos hablando de civilización que dejaron uno de los mayores legados de arquitectura de barro en todo el planeta y transformaron un desierto, porque Lima es un desierto, a través de una magnífica red de canales de regadío que hasta el día de hoy riegan a Lima. En Lima no llueve, y sin embargo, el 90% de las áreas verdes de un sector de Lima es regado por estos canales milenarios. ¡Hasta el día de hoy!
Javier comenzó su campaña «Lima milenaria» como un emprendimiento desde un blog personal el que resaltaba las labores de los ciudadanos que espontáneamente se habían asociado para proteger y dar a conocer sitios arqueológicos e incluían propuestas comunitarias para preservar esos lugares.
[Javier] Porque cuando yo empiezo la campaña nadie hablaba de las huacas. Las huacas era una cosa de indios, las huacas era una cosa de pobres, entonces yo percibía que no se iba a ver con buenos ojos. Era un poco nadar contracorriente. Lo más curioso es que un año después, «El Comercio», este diario que te he descrito como tremendamente conservador, me invita a hacer la campaña desde su plataforma de papel y online. Y en ese momento digo: no puedo creer que esto esté pasando. ¿Es verdad?
Pero antes de continuar, es prudente aclarar a qué le llaman huaca en el Perú:
[Javier] En estricto censo una huaca es cualquier sitio sagrado: que puede ser un cerro, un río, una piedra, pero en Lima se le suele llamar a los edificios prehispánicos.
Para Javier es claro que la exposición que tuvo a través del diario «El Comercio» fue fundamental para que su campaña tuviera más visibilidad y llegara justamente a un sector de la población que veía en esos edificios abandonados lugares perfectos para reforzar su discriminación y sus prejuicios de clase.
[Javier] Que yo pudiera hacer «Lima milenaria» desde «El Comercio» fue tremendamente positivo, porque hizo del tema de las huacas, lo hizo legítimo. Que «El Comercio» hable de las huacas le dio legitimidad, le dio visibilidad. Y que yo estuviera ahí me permitió empoderar a los grupos que trabajaban el tema de las huacas de manera aislada en sus distritos, en sus poblaciones… ¿no? Que eran como grupos de sociedad civil que muy modestamente se querían vincular con sus sitios arqueológicos. Entonces «El Comercio» le dio un impulso enorme, tanto así que el congreso en esa época hubo una sesión plenaria del congreso para firmar una carta de apoyo a la campaña «Lima milenaria». Entonces los logros fueron tremendos. Y lo digo con mucha humildad porque en realidad no me beneficié yo, lo veía como un beneficio para la ciudad.
Cuando llegaron los conquistadores españoles con sus ingredientes el maní ya tenía una amplia representación en la cocina prehispánica en preparaciones tanto de sal como de dulce. Y se preguntarán con qué endulzaban ese mazapán de maní del que hablé en el episodio anterior. Con miel de abejas. Y es que, si bien las abejas europeas Apis melífera son las más conocidas, en las zonas tropicales del continente americano había una gran variedad de abejas, muchas de ellas sin aguijón, capaces de producir miel que era cosechada por las comunidades indígenas a lo largo y ancho del continente. Esta tradición de mezclar maní con miel se enriqueció con la llegada de la caña de azúcar y dio lugar a los turrones de maní con caramelo que en México se conocen como palanqueta de cacahuate. En Brasil se llama Pé-de-moleque, en Paraguay ká-í ladrillo. Este turrón se conoce también en África y Asia, de hecho, en algunas regiones de la India esta se conoce como chikki.
Reconocer lo que pervive, identificarlo y celebrarlo como parte de lo que somos, es más importante que lamentarnos por todo aquello que se perdió.
[Javier] Sin la Lima prehispánica la Lima colonia no habría sobrevivido y sin la Lima colonial la Lima de hoy no existiría.
Esto que dice Javier es una cita del arquitecto Juan Gunther, considerada la persona que mejor conocía la historia de esa ciudad. Javier continúa explicando:
[Javier] Y esa Lima prehispánica qué le dio a la Lima colonial: le dio agua, le dio regadío, le dio gente, le dio árboles, le dio 30 mil hectáreas de cultivos que a lo largo de 2000 años esas culturas habían conseguido transformar el desierto en áreas de cultivo. Entonces Lima, hasta que creció de una manera desorbitada hace 50 años, hasta hace 50 años Lima se autoabastecía de frutas y vegetales, ya no, ahora todo tiene que venir de fuera. Y todo eso no por obra y gracia de la naturaleza, por obra y gracia de los antiguos limeños que durante 4000 años transformaron el desierto y el territorio. Cada vez que pienso en eso me emociona, porque digo ¿cómo hemos podido guardar silencio tanto tiempo? ¡Solo porque eran indígenas! ¡Solo porque Lima tenía que ser blanca! ¡Solo porque Lima tenía que ser española! ¡No!
Sección 2
Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas, migraciones. Esto es Carreta de recetas.
El legado indígena que se conserva en algunas preparaciones con maní en Suramérica obliga a abrir el mapa nuevamente para entender cómo esta fruta se fue adaptando a los gustos y posibilidades de lugar. En la región de Cochabamba, en Bolivia, se prepara sopa de maní que consiste en un caldo de carne en el que se cocinan zanahorias, papas, arvejas o chícharos como se conocen en Mesoamérica, chiles o ajíes, ajos, y cebollas y se condimenta con comino y orégano. Esta sopa lleva fideos y el maní se añade licuado en un poco de caldo para espesar. En la selva amazónica peruana también se come sopa de maní. Allí conserva su nombre inca de inchicapi. Se prepara a base de gallina y se condimenta con cebolla, ajo, ají, pimentón. Se le agrega el maní tostado, yuca o mandioca cocida y se espesa con harina de maíz. En la costa ecuatoriana hay una sopa de pescado llamada biche, cuyo caldo se prepara a base de un guiso de cebollas, ajo y pimientos que luego se licúa con maní y leche. A esta base se le agregan trozos de mazorca o elote, plátano maduro y se condimenta con cilantro. Por otra parte, en la sierra ecuatoriana se prepara guatita, que es la versión del mondongo o tripa de res en ese país y que conserva el maní como espesante natural del caldo. Preparaciones similares adaptadas a los gustos locales se encuentran en el continente africano. Por lo general, las sopas de maní de esa parte del mundo se aromatizan con jengibre y canela. En Ghana la sopa de maní se acompaña con fufú, aquel puré de plátano con yuca al que me referí en el episodio 4.
¿Cuántos de nosotros sabíamos que en esa práctica de espesar preparaciones con maní hay un legado prehispánico?
[Juan Carlos] Me pregunto qué pasaría con el niño, la joven, que crece mirándose en un espejo que no refleja su imagen sino otra. ¿Sería una persona sana?, ¿podría desarrollar todo su potencial?, ¿qué pensaría de sí misma? La representación visual es un punto importante en la creación de ciudadanía. Es la que legitima modelos. Es la que ayuda, o no, al fortalecimiento del tejido social. ¿Por qué no lo estamos haciendo?
Volvamos a Lima para entender las dimensiones del legado milenario del que habla Javier.
[Javier] Eso te dice mucho de lo que te comentaba de cuál era la atmósfera con las huacas en Lima. Cuando yo empiezo la campaña en el 2010 llamo al Ministerio de Cultura que recién se había inaugurado en el 2010, tenía una página web incipiente y les pregunto: ¿cuántas huacas hay? Porque en la página web no hay. Me dicen 165. OK, 165. Y después… pero no estaban muy seguros. Y llamo unos meses después y me dicen: «estamos revisando». Seis meses después: «estamos revisando». Un año después me dicen tenemos 250 huacas. Y yo: «ah wow». Y así fueron pasando los años y cada vez que yo preguntaba aparecían más. La última vez que pregunté fue en noviembre de 2019 y hay 508. 508 sitios arqueológicos en Lima metropolitana.
Para Javier esa relación apática y hostil con el legado prehispánico de su ciudad había construido una ciudadanía igualmente apática y hostil. Un terreno próspero para acuñar prejuicios de clase y exclusión. De ahí que el trabajo con «Lima milenaria» haya sido un primer paso para tejer una nueva ciudadanía.
[Juan Carlos] Que en mi ciudad haya jóvenes que no entran a un café por temor al rechazo. O que haya madres de familia que no entran a una tienda porque se avergüenzan de no ser como las mujeres de la publicidad de esa tienda, es inaceptable. Esa no es la ciudad en la que quiero vivir. Esa no es una ciudad que puede avanzar. Tampoco se puede crecer si no hablamos de estos problemas. Y aquí veo una resistencia muy fuerte a enfrentarnos con este fantasma. Le tenemos miedo, y al tenerle miedo lo hacemos grande.
[Javier] Ese es un tema que a mi me moviliza mucho porque siento que trabajar por una ciudadanía inclusiva no solo es favorecer a los individuos, a las personas, sino es fortalecer a tu ciudad misma, ¿no?
En México hay rastros prehispánicos del cultivo del maní desde el siglo I de nuestra era. Se encuentran en las cuevas de Coxcatlán, en el estado de Puebla, lugar que también es famoso por tener uno de los vestigios más antiguos de la domesticación del maíz. En este caso, lo curioso es que los especialistas consideran que el maní o cacahuate no era un cultivo ni importante ni abundante en México y como prueba señalan que no hay referencia escrita a esta planta en los códices.
Hay algo que no cuadra, porque en las crónicas de Indias se hablaba del comercio de cacahuates en los mercados de Tenochtitlan, hoy Ciudad de México. ¿Por qué los investigadores no están viendo esa otra evidencia? ¿Habrá algún parecido con lo ocurrido en el Perú?
La discriminación tiene muchas caras, una de ellas es la falta de respeto.
[Javier] Rolando Arellano en algún momento hizo una investigación sobre qué consideraban los limeños como uno de los obstáculos para el desarrollo de la ciudad y su desarrollo personal y qué sé yo. Y la respuesta que más se repitió fue la de la falta de respeto. Ya no era ni siquiera la falta de oportunidades o la falta de trabajo, no. Era respeto. La corrupción política, por ejemplo, es una de esas formas de respeto que le estás diciendo al ciudadano: «¿Sabes qué? No me importa tu futuro, no me importa tu porvenir. Lo que me importa cuánto dinero saco yo acá».
Y justo ahí es donde resulta importante saber quiénes somos.
[Javier] Saber quién eres siempre ha sido tan importante. Los filósofos griegos siempre nos recomendado: «conócete a ti primero». Porque eso para mi es una primera manera de fortalecerte no solo como individuo sino como ciudadano. Saber qué exiges, cómo exiges y qué denuncias y cómo denuncias.
En la cocina mexicana el maní o cacahuate es muy importante en la preparación de platillos como los encacahuatados que llevan una salsa preparada a base de chiles secos asados y luego molidos junto con maní, ajo y cebolla. El pipián rojo también lleva maní. Consiste en una combinación de maní, pepitas de calabaza y ajonjolí que se muelen con chiles asados, especias, cebolla y ajo hasta obtener una salsa densa e intensa con la que se acompañan carnes. En Colombia también existe el pipián. Allí es un guiso que parte de un sofrito de ajo, cebolla, tomate y ají que se combina con varias clases de papa y maní tostado y luego se tritura hasta obtener un puré rústico y aromático. Con este pipián se rellenan tamales y empanadas. En el Perú están la ocopa, que es una salsa de ajíes, ajo, cebolla, hierbas locales y maní, y la carapulcra que es un estofado elaborado a partir de papas secas que se rehidratan y se cocinan con maní, cebolla, ajo, varios tipos de ají y carne de cerdo.
No se trata entonces de hablar con dolor y rabia de esa cocina prehispánica que no conocimos por cuenta de los conquistadores. No se trata de reescribir la historia. Se trata, en cambio, de mirar hacia atrás con una mirada crítica y curiosa para tratar de reconocer cada uno de los elementos llegados de uno y otro lado y admirar en ellos capas superpuestas de conocimiento y tradición que enriquecen nuestra identidad. Javier lo tuvo claro cuando comenzó su proyecto de «Lima milenaria».
[Juan Carlos] ¿Cómo les decimos a ciudadanos, que lo son en el papel, que también son ciudadanos en el ejercicio? ¿Cómo empoderamos a miembros de esta sociedad para que sientan que tienen el derecho a desarrollar todo su potencial?
[Javier] Cuando empiezo a trabajar todo el tema de «Lima milenaria» de nuevo pienso bueno, cuál va ser el estilo, cuál va a ser la narrativa. Porque claro, si yo me daba cuenta que todo esto había sido tapado con tierra durante 500 años, me molestaba. Pero digo, si yo empiezo a escribir desde la rabia, desde la revancha histórica no voy a llegar a ningún lugar. Entonces desde el principio traté de hacer un esfuerzo por generar narrativas de continuidad, de vínculo, de emoción que hicieran que el lector se sintiera orgulloso, sorprendido, cercano.
El proyecto de «Lima milenaria» ya cambió la historia de la ciudad. Lima fue declarada oficialmente como «Ciudad milenaria-ciudad de culturas» por decreto de la alcaldía de esa ciudad. Además, Javier pudo exhibir el proyecto en la Bienal de Arquitectura Venecia, una de las ferias más importantes del mundo. En 2019 unos días antes de la ceremonia inaugural de los Juegos Panamericanos de Lima, Javier escribió en su muro de Facebook preguntándose cómo iba a ser ese espectáculo, porque temía que la visión de la ciudad española, blanca y europea hubiera terminado por imponerse. Para alegría de Javier la historia milenaria de Lima fue central en la narrativa de la ceremonia.
[Javier] Pude llevar el tema de las huacas a la Bienal de Venecia hace dos años con dos arquitectas. Por primera vez el tema de las huacas de Lima tuvo un escenario global. Y para los Juegos Panamericanos al principio trabajé como asesor en temas de cultura y ciudadanía. Y en esos meses que trabajé ahí dejé preparados una serie de materiales que tenían que servir para los equipos creativos que se iban a hacer cargo de las ceremonias de inauguración y clausura.
Hoy el maní tiene un escenario global. China y la India son dos de los principales productores de esta fruta junto con Estados Unidos. La salsa de maní peruana a base de ají, cebolla y ajo, admite variaciones a lo largo de los Andes transformándose en el ají de maní ecuatoriano o en el colombiano que acompaña a las empanadas de pipián. En su versión asiática las salsas con maní varían desde las muy fermentadas con sabores intensos hasta las dulces y empalagosas siempre aderezadas con su toque picante. En África hay salsas con maní para todos los gustos y en Europa se destaca la salsa de maní combinada con mayonesa que es un clásico acompañante de las papas fritas belgas.
Parecería que, como ocurre en el caso del maní, muchas veces es necesario que desde afuera avalen nuestra mirada para sentir que tiene sentido.
[Javier] A lo que voy es que la ceremonia de inauguración de los Juegos Panamericanos Lima 2019 fue «Lima milenaria». El comentario más repetido por todo el mundo en Lima fue sorprenderse de la ciudad que desconocía.
En este escenario global apenas si he logrado mencionar algunas preparaciones con maní. Se quedan por fuera, por ejemplo, la historia del maní japonés que no fue creado en Japón sino en Ciudad de México en la década de 1940 por un inmigrante japonés residente en esa ciudad.
Queda mucho por explorar de esta fruta, pero quizás ya tenemos más claridad que cuando mencionamos la palabra maní o cacahuate estamos hablando del maravilloso legado prehispánico que lleva consigo. Gracias a esa estructura sólida, la gastronomía de América latina ha permanecido como testimonio silencioso de esa presencia indígena que se enriqueció con los diversos aportes que llegaron con las migraciones del mundo entero. Sin embargo, para llegar a este punto, resulta indispensable partir del cuestionamiento inicial de Javier: ¿quién diablos soy?
[Javier] No sé si es un cambio fundamental. Es simplemente tener una mayor serenidad, tranquilidad sobre saber quién soy y de dónde vengo. De no tener ni mentiras ni cuentos ni silencios que reproducir. Y de saber que por haber incorporado todas mis identidades sí podría decir hay como no sé si sentirme más fortalecido o más seguro, pero es como tener los pies más plantados. Es decir: «estas son mis raíces, yo soy esto. No me vengas a vender otros cuentos porque no te los voy a comprar».
La construcción de la identidad comienza por reconocer el alcance de nuestras palabras, porque ellas, quizás, son nuestro reflejo más claro.
[Javier] Seguramente hay más cosas, pero haber podido identificar esos mecanismos que filtraban mi manera de pensar, de ser fue como sanador. Esa es una palabra que me gusta: sanador. Porque en algún momento hablo de Lima como una ciudad enferma ¿no? Y enferma porque ha querido ocultarse siempre tanto detrás de un rostro que no es el suyo que terminó por enfermase y eso cualquier psicólogo te dirá que es una receta perfecta para estar mal. Entonces sí, tiene que ver con sanar.
Créditos
Javier Lizarzaburu es periodista y activista cultural. En su blog «Lima milenaria» pueden encontrar mucho del trabajo que ha hecho en su cuidad para la construcción de una ciudadanía más inclusiva a partir del reconocimiento del patrimonio.
El texto de Javier, «¿Quién diablos soy?» se encuentra disponible en la página web de BBC Mundo. Son once entregas. A Javier lo encuentran en Facebook.
Gracias a Dalia Ventura, periodista de la BBC por más de 30 años por tejer este vínculo.
Gracias a Juan Carlos Adrianzén por prestar su acento limeño para leer los fragmentos del relato de Javier. Juan Carlos es el director de programación del Teatro Mayor en Bogotá, fue director del Gran Teatro Nacional de Lima y es gestor cultural y productor de espectáculos escénicos.
La música de las cortinillas son obras compuestas e interpretadas por el músico mexicano Ricardo Gallardo especialmente para Carreta de recetas. Ricardo Gallardo es el director artístico de Tambuco, ensamble de percusiones de México.
Ricardo Rozental es escritor y especialista en música, hace el diseño de sonido de este programa y es mi equipo de producción.
La investigación y el guion son hechos por mí, Vanessa Villegas Solórzano.
La ilustración del episodio es de Nadia Campos-Ávila.
Carreta de recetas es un programa de cocina, género, política y cultura. Para más recetas e historias migrantes visiten la página web Carreta de recetas punto com.
AQUÍ puede leer el artículo de BBC Mundo sobre el maní o cacahuate inspirado en este episodio de Carreta de recetas