La mantequilla, una sobreviviente y la escritura como terapia

Transcripción del episodio 2 de Carreta de recetas pódcast. Ilustración Nadia Campos-Ávila

La mantequilla es un ingrediente ha acompañado a la humanidad por más de diez mil años y a pesar de haber sido esencial en el desarrollo de las comunidades humanas ha sufrido una estigmatización sin competencia a partir del siglo XX. Responder algunas preguntas simples sobre la mantequilla y sus orígenes será el trasfondo para conocer a la joven escritora colombiana María Camila Dávila Bermúdez y su proceso de sanación a través de la escritura.

Invitada: María Camila Dávila Bermúdez

Ese día aterricé todo y dije «¡jueputa esto es real!»… entonces no parábamos, era dele y dele y dele, y no parábamos y no parábamos…

Recetas para entender quiénes somos, para encontrarnos en las diferencias, recetas para reconocernos, recetas de una carreta que carga ingredientes, personas, migraciones. Esto es Carreta de recetas.

Ese día aterricé todo. Aterricé como: escribí un libro, qué increíble, vino un montón de gente, un montón de gente compró mi libro, un montón de gente está leyendo mis más grandes miedos.

Ella es María Camila Dávila Bermúdez. La vi por primera vez a finales de 2015 y para mí, como para muchas de las personas que la conocen desde antes, su transformación ha sido notoria.

María Camila hace cinco años era una persona que estaba, digamos, como en un limbo, en una incertidumbre muy grande porque no sabía cuál iba a ser su futuro y en qué condiciones iba a afrontar el futuro. Y digamos que la incertidumbre, el miedo, la enfermedad empezaron a consumirla. Yo siento que a los quince años yo estaba consumida pero no solamente físicamente sino mentalmente, anímicamente y se me notaba muchísimo.

Estamos en 2020, en medio de la incertidumbre y la cuarentena que en algunos países es sugerida y en otros obligatoria por cuenta de la covid-19. Le pregunté a María Camila si el confinamiento le recordaba su enfermedad.

Todo. Desde el día uno que a nosotros nos dijeron que nos iban a aislar mi mamá dice que yo entré en una negación terrible, que yo era la que peor estaba de la casa porque yo no quería hablar. Entonces un día, me acuerdo que estábamos en la cocina y me senté y le dije: «mamá lo que pasa es que yo sí sé qué es que a uno le toque parar la vida completamente y no poder seguir una rutina entre comillas normal y sentir que se le va la vida a uno». A mí ese sentimiento me da pavor.

Cáncer. Un tumor en la pelvis derecha diagnosticado cuando tenía trece años. Esa es la razón por la que cumplidos los quince se describe consumida y también es la causa de que sienta pavor de tener su vida en pausa. Ya vivió algo parecido, estuvo confinada en su propio cuerpo sin tener mayor noción de futuro, sin saber si sobreviviría a una enfermedad que la mayoría de nosotros asocia con la muerte.

Cuando tu no tienes que vivir con el cáncer y eres un adolescente, tienes trece, catorce, quince años, las cosas que asocias con el cáncer son cosas que has visto en películas, has leído superencima en libros… y son cosas muy cliché como el que fuma un montón es el que tiene cáncer de pulmón. Me acuerdo perfecto que un niño me escribió esa tarde como «¿es que tu estás fumando?» Pero sí, las asociaciones son muy superficiales.

Imaginarse una enfermedad sin caer en estereotipos es algo muy complicado. Sin embargo, una vez comienzan, tratamientos y protocolos se van transformando en rutinas que de alguna manera ayudan a crear una cotidianidad, algo estable que ofrece un tipo de seguridad a la que aferrarse en medio de la incertidumbre. El problema en la enfermedad de María Camila fue que la única certeza que parecían tener ella y su familia era que todo podía empeorar.

Sí nosotras no tuvimos pare, sabes… era algo muy incierto que llegó a un punto en el que nos dimos cuenta de que iba a ser incierto negativo entonces estábamos era esperando la siguiente mala noticia y no había momentos de tranquilidad o monotonía. O sea, María Camila no vivió quimio, casa, recupérate un mes, quimio, casa… ¡No! Era quimio, casa, neutropenia, infección… ehhh, mil cosas, bueno, lo que quieras, de todo. Entonces no parábamos era dele y dele y dele y no parábamos y no parábamos… Creo que eso también nos impedía tener esos momentos de sentémonos cómo nos ha ido bien, cómo nos ha ido mal… Los momentos en los que te digo que yo pensaba eran muy pocos porque muy pocas veces yo tenía ese espacio para no pensar en absolutamente nada y esperar, a ver qué pasara algo.

María Camila usa con naturalidad términos como neutropenia, además de un montón de léxico médico al que también deben enfrentarse quienes leen «En bus a Santa Marta» el libro de María Camila publicado en 2017 por la editorial colombiana Caín Press en donde narra su experiencia como paciente de cáncer. María Camila lo logró. A finales de 2016 estaba libre de cáncer y en ese momento comienza su testimonio. Pero ¿es posible que una enfermedad así afecte la identidad? ¿Quién es María Camila tras superar el cáncer?

Pero me cuesta, me cuesta mucho. Es como si antes del cáncer no hubiera gran cosa y es curioso porque cuando me enfermé yo anhelaba mucho la persona que yo era antes, pero hoy en día a esa persona me cuesta mucho trabajo recordarla. Muchas cosas de las que soy ahora vienen desde que yo soy pequeña, de la forma en la que me crie, de cómo tuve interacciones con mis compañeros los primeros años de vida en el colegio. Pero sí siento que me he desentendido mucho de esa persona, porque sí siento que mi vida dio un cambio muy grande. Entonces no es tanto que no tenga importancia, sino que siento que no tengo esa conexión con ese yo de antes de que me enfermara.

Sobrevivir al cáncer está más allá de superar una enfermedad, es aprender a convivir con fantasmas que nos acompañarán el resto de la vida. Sobrevivir al cáncer es también aprender a aceptarse, a admitir los miedos e identificar los estereotipos que la sociedad impone, no solo sobre una enfermedad como esta, sino sobre la manera en la que debemos vernos y actuar. Hoy, acompañar a María Camila Dávila en su proceso, será una puerta para contar un poco de la historia de un alimento que, pese a haber sido protagonista del desarrollo de la humanidad durante casi diez mil años, padeció una estigmatización sin competencia a partir del siglo XX: la mantequilla.

Soy Vanessa Villegas y les doy la bienvenida a Carreta de recetas, un programa sobre cocina, género, política y cultura.

Hoy en Carreta de recetas, la mantequilla, una sobreviviente y la escritura como terapia.

PARTE 1

En temas de comida, hay muchas cosas que damos por sentadas, por obvias, entre ellas que existe la mantequilla. ¿Qué tanto sabemos de esta pasta blanda, untuosa y dorada con aromas dulces, a veces herbáceos, que lleva tantos años acompañando a la humanidad? ¿Qué es la mantequilla? ¿De dónde sale? ¿Cómo se produce? ¿Por qué pasó de ser uno de los alimentos más importantes de los últimos milenios a convertirse en un ingrediente repudiado por especialistas en salud y nutrición para, luego, ya entrado el siglo XXI, comenzar a reivindicar su pureza ante las críticas?

La mantequilla ha sido apreciada por milenios, literalmente ha sido adorada por siglos y, sin embargo, a partir de la segunda mitad del siglo XX se estigmatizó como sinónimo de enfermedad.

La noticia me la dio un ortopedista oncólogo de una forma un poco brusca de una forma un poco… muy mal, de una forma muy negativa. Él me dijo que yo… él me había asegurado a mí unas citas antes que yo no tenía absolutamente nada y que el examen me lo hacía por ser yo quien era, por estar entre comillas en un puesto privilegiado, y me aseguró con una convicción que yo no tenía absolutamente nada. A la semana, semana y media tuve que volver y fue cuando él me dijo: «sí, nos toca empezar quimioterapia, probablemente radioterapia». Y me acuerdo que yo en ese momento no cuestioné la forma en la que él me había prometido que no me iba a pasar nada, sino que en ese momento me puse a llorar. Me acuerdo muy bien que él me dijo que las personas que vencían el cáncer eran como angelitos que se quedaban en la tierra y los dos nos pegamos ahí nuestra llorada. Fue algo muy duro que cuando yo lo veo hoy en día y cuando lo repensé ponle un año después dije como «pucha yo no… uno no puede hacer ese tipo de afirmaciones con la vida de alguien cuando algo es tan impro… cuando no tienes pruebas para… sí, cuando algo es tan…»

«Te puedes morir, hay una probabilidad alta de que te mueras», le dijo luego su oncóloga. Y suena obvio, que si tenía cáncer se podía morir. Esa frase que funciona tan bien como parte de un libreto, deja de ser evidente cuando es uno quien debe superar la enfermedad. Sobrevivir al cáncer es, quizás, comparable con un milagro y no me refiero al evento místico, sino a la combinación de fuerzas en las que juegan un papel muy importante las oportunidades económicas y el acceso a servicios de salud, el diagnóstico temprano, un correcto tratamiento, la red de apoyo y, por supuesto, la personalidad del paciente.

Conocí a María Camila cuando todavía estaba en recuperación, porque María Constanza, su mamá, me llamó para que trabajara como editora del libro que quería escribir. En teoría se trataba de un testimonio de su experiencia con el cáncer, pero también tenía otro objetivo: era la apuesta de una mamá que sabía incierto el futuro de su hija y esperaba que patrocinándole este, su proyecto soñado, María Camila sacara fuerzas para aferrarse a la vida que se le había estado escapando.

Ajá, mi mamá me acolitó escribir este libro. Ella no tenía idea de si yo escribía bien o no o si íbamos a llegar a un final o no. Entonces ella dijo «yo voy a cargar con los gastos, porque Camila quiere esto y se lo merece».

No había certeza de que el proceso de escritura se materializara, mucho menos de que llegara a una conclusión, porque al momento de comenzar el proyecto editorial la vida de la autora apenas estaba saliendo del limbo. Además, escribir un libro no es tarea sencilla.

Hay muchos factores que uno no contempla al momento de soñar con escribir un libro. Entonces claro, una idea es querer escribir un libro y de hecho mucha gente dice «yo quiero escribir un libro» y se queda en eso porque escribir un libro es un proceso muy duro, complicado, de mucha entrega, de mucha pasión, tiene que ser algo que en realidad le guste a uno. Porque no es así de fácil de yo escribo mil hojas y ya, simplemente las imprimo y ya… ¡no!

Parecería que cualquiera sabe qué es y cómo se hace la mantequilla. Y si lo pensamos bien, esta afirmación tiene problemas, porque, de hecho, muchos no sabemos. «La mantequilla es un milagro cotidiano», afirma el escritor Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. «Es», dice, «una porción de energía solar captada por las hierbas de campo y empaquetada por la vaca en glóbulos microscópicos y dispersos». El milagro al que se refiere McGee consiste justamente en resolver una pregunta obvia: ¿cómo es posible que un animal herbívoro produzca una grasa tan pura?

Y con esto aclaro que cuando hablamos de mantequilla, que en el cono sur del continente americano se conoce como manteca, estamos hablando de un derivado de la leche, de hecho, de la grasa de la leche de los rumiantes siendo la de vaca, la mantequilla más conocida en América latina. Sin embargo, las vacas no fueron pioneras en darnos este lujo de alimento a los seres humanos. Especialistas en el tema coinciden en que esto ocurrió en varios lugares al tiempo hace aproximadamente 9000 años cuando las tribus de la cuenca mesopotámica domesticaron cabras y ovejas.

El principio básico para hacer mantequilla consiste en agitar la leche o, aún mejor, batir crema de leche a un ritmo constante: el reposo de la leche permite que la crema se acumule en la parte superior lo que facilita la separación de la porción con mayor cantidad de grasa. Una vez separada, el batido constante de la crema hace que las moléculas de grasa se aglomeren y se distancien del resto. En sus migraciones, las tribus nómadas transportaban leche en bolsas elaboradas con pieles. Se cree que, en algunos de esos viajes 9000 de años atrás, el reposo de la leche sumado a la agitación constante por el recorrido separó la grasa del suero, de manera que al abrir el recipiente en el destino no había leche sino mantequilla y suero de mantequilla. Como ven, con la diferencia de que ahora usamos máquinas en lugar de bolsas de piel, el proceso para obtener la mantequilla sigue siendo el mismo. Pero, ¿si nos ponemos a batir leche o crema de leche obtenemos mantequilla así de fácil?

Yo creo que uno tiene muy [cómo te explico] idealizado eso de escribir un libro como: yo me voy a sentar y todos los días a la misma hora voy a escribir un capítulo y ese capítulo me va a quedar perfecto y se lo voy a pasar a mi editor y a mi editor le va a encantar y vamos a salir de eso en seis meses. Entonces yo bueno, muy positiva…

Algunos procedimientos que parecen sencillos son también los más complejos y suelen quedar desacreditados por la historia, entre otras razones porque quienes la recogen en textos pocas veces se enfrentan a ese tipo de tareas. Algo por el estilo ocurre en la metamorfosis del pasto en leche y de esta en mantequilla. «Incluso si la ciencia moderna pudiera explicar en detalle cada una de estas transformaciones, me seguirían pareciendo asombrosas», señala la escritora y pastelera Elaine Khosrova en el prólogo de su libro Mantequilla, una historia rica y continúa: «de hecho, conocer la intricada naturaleza animal que sumada al esfuerzo humano transforma una planta en mantequilla me produce todavía más fascinación». En otras palabras, lo que Khosrova quiere resaltar, es que la teoría se queda corta en las descripciones tanto del alucinante proceso químico que ocurre al interior de los rumiantes para transformar las pasturas en leche, como en el que llevamos a cabo los seres humanos, particularmente las mujeres hasta mediados del siglo XIX, al transformar la crema de leche en mantequilla.

Cuando María Camila comenzó su proyecto confiaba en que el amor por la escritura era suficiente para hacer un libro.

Y otra cosa es que cuando empezamos a escribir, cuando yo empecé a escribir y yo superconfiada de mis textos se… nu… haber, los primeros textos que escribí no estaban en el ritmo como en el tono que tenían que estar para el tipo de libro que íbamos a escribir y me dio muy duro, porque me esforzaba y te entregaba trabajos, te entregaba textos y tu: «No Cami, así no me sirve, muy bonito pero así no es» y yo «pero Vanessa qué quieres, cómo más escribo, cómo quieres que escriba». Y yo decía: no voy a ser capaz, no voy a ser capaz. Tengo un ideal de que escribo bien y a la gente entre comillas le gusta lo que escribo y es algo a lo que me gustaría dedicarme, pero mi editora me está diciendo que no lo estoy haciendo bien, que no llego a lo que tenemos que llegar…

Para ciertas personas escribir es tarea simple, para otras batir la mantequilla es una soberana sencillez. También hay quienes contamos con menos talento y requerimos mayor dedicación para ambas tareas. Miren lo común que es hacer invisible el esfuerzo que recae en cierto tipo de trabajos, particularmente en aquellos que reposan en tareas femeninas: la labor de hacer la mantequilla, de batirla, como casi toda la producción láctea hasta la era industrial, fue una labor eminentemente de mujeres hasta la llegada de las centrifugadoras a mediados del siglo XIX. Y quedan rastros… En inglés, las palabras dairy que quiere decir lácteo y lady, señorita, tienen una raíz común dey: es decir sirvienta. Las sirvientas en las que reposaban tareas domésticas indispensables: amasar el pan y batir la mantequilla. En 2020 la lucha por reconocer como trabajo las tareas de alimentación, limpieza y cuidado que ejercen las mujeres en el hogar sigue vigente y se nos olvida que, como lo señala la etimología, sin mujeres, no había ni pan ni mantequilla en las mesas.

Aunque partamos del hecho de que batir mantequilla y escribir son simples tareas domésticas, hay que hacer una distinción: una cosa es batir la mantequilla que uno mismo se va a comer y en la que se aceptan grumos e imperfecciones, otra distinta es hacer mantequilla para vender. Es distinto escribir para un grupo de personas específico que contar la misma historia para una audiencia desconocida.

Cuando uno escribe en tercera persona y uno no escribe sobre su vida hay un tipo de proceso muy diferente a cuando uno se está narrando a uno mismo y cuando a uno le toca volver a recapitular cosas muy duras de la vida de uno. Son procesos completamente diferentes. En mi caso, además de que tenía que recapitular cosas, yo desde el día uno dije yo quiero que sea un libro que no tenga censura, que fuera un libro que no tuviera censura y cuando digo que no tuviera censura era que no me iba a censurar a mi misma. Me iba a mostrar cien por ciento real: con mis cicatrices, con mis problemas, con las cosas que hoy en día todavía también me cuesta mucho hablar con la gente, ¿sí?

La mantequilla clarificada se llama ghee y en India ha sido un símbolo de pureza. Desde hace miles de años ha sido una ofrenda en templos budistas y, de hecho, uno de los himnos del Rig Veda, texto hinduista escrito hace más de 3000 años en lo que ahora es Paquistán, se habla del papel del ghee en la creación de la tierra.

¿Qué hace al ghee diferente a la mantequilla? La mantequilla contiene al menos ochenta por ciento de grasa, el resto está compuesto por aproximadamente quince por ciento de agua y cinco por ciento de sólidos de la leche. En el proceso de clarificación, la mantequilla se calienta y con métodos manuales se le saca ese veinte por ciento de materia no grasa obteniendo así ghee o manteca de leche pura. El hecho de que las tribus humanas hayan aprendido a separar estas partes habla de la maravillosa capacidad de adaptación y preservación de un alimento tan preciado, pues la mantequilla clarificada resiste muy bien las temperaturas ambientales elevadas tan frecuentes en las zonas desérticas, la península arábiga y el subcontinente indio en donde la mantequilla corriente se pondría rancia en dos o tres días por la descomposición de las partículas de agua que hay en su interior.

Como si se tratara de un proceso de clarificación, de sacar de ella lo que la desestabilizaba, incluyendo aquellas cosas que había querido olvidar para evitar el dolor que le causaban, María Camila pudo comenzar a contar su historia.

Yo creo que lo más complejo eran als partes que yo todavía no había podido asimilar, ¿sabes? Yo ya había asimilado que había tenido cáncer, yo ya había asimilado que por ejemplo me había tocado quedarme calva mucho tiempo, yo ya había asimilado que había tenido un proceso terrible, yo ya había asimilado que el sistema de salud tenía muchos daños, pero yo no había asimilado mi vida en ese momento ni las repercusiones que la enfermedad tendría en ese momento: cómo había quedado mi cuerpo, las secuelas que tendría la enfermedad en mi los siguientes años de vida que puede que tenga para siempre ese tipo de secuelas… Pero también fue muy duro recordar los momentos más más duros, más oscuros. Era duro volver allá porque había cosas que yo había logrado bloquear de mi mente y que para el libro tuve que volver a escarbar y a tocar… como abrir la herida que ya más o menos había cerrado ignorando ese tipo de temas. Esas dos cosas creo que fueron muy complicadas.

En ese momento yo estaba escribiendo mi pasado y viviendo mi presente y aprendiendo a vivir cosas que había olvidado completamente: la normalidad entre comillas, mi normalidad. Entonces escribir todo lo que me había pasado, todo lo duro que había vivido lo que hacía era darme fuerzas para vivir el presente que venía.

Y como en todo proceso de depuración, hubo errores y aciertos.

Dejé ir muchos miedos, tanto con respecto… miedos y preguntas… preguntas y miedos tanto con respecto a mi enfermedad, porque yo mucho tiempo me preguntaba por qué me pasó esto a mí, por qué me trató así, por qué todo se me complicaba, por qué, por qué, por qué… las dejé ir. Las escribí y siento que las dejé ir. Entendí muchas cosas… el miedo tanto de lo que había vivido darle frente le quitó un poco de miedo a eso y dejé mucho el miedo a expresar yo quien era, ¿sabes? Yo tenía mucho miedo a ser cien por ciento yo.

Con la escritura gané muchas cosas. Gané seguridad en muchos aspectos de mi vida, no solo conmigo misma que es lo que venimos hablando, sino seguridad con lo que yo quisiera ser en un futuro. Me enamoré de la escritura brutalmente. Me enamoré del poder que tiene la escritura de sanar, exactamente. Eso, y no solamente de sanarme a mí, sino escuchar que otra gente también ha leído mi libro y me escriba cosas como «oye tu libro me ayudó, porque estoy pasando por eso o porque tal persona está pasando por eso y me ayudó leerlo y que estuviera en palabras».

Y a pesar de los esfuerzos de María Camila por sanar sus heridas, la naturaleza se encargó de recordarle que no podemos controlarla por completo: sobrevivir al cáncer significa vivir con un fantasma.

Es muy duro, es muy duro. O sea, yo hoy en día quiero ser una persona muy positiva e intento serlo gran parte del tiempo, sin embargo personalmente a mi me quedaron bastantes secuelas del cáncer y es muy difícil tener que vivir con esas secuelas: sigue habiendo dolor, sigue habiendo malestares, sigue habiendo más controles… en mi caso específico hay otras, eh, cosas, otras consecuencias podría decir yo del cáncer como por ejemplo que tengo una probabilidad muy baja de poder ser mamá y es algo con lo que vivo… físicamente también tengo muchas secuelas. Y además de las secuelas con las que uno tiene que aprender a vivir y entender que están ahí, está el miedo constante de volver a enfermarse eso nunca se va a quitar porque uno ya sabe qué es tener que pasar por ese proceso y ese proceso es una mierda. Entonces está el miedo de: ¡puta me está doliendo equis lugar del cuerpo! Y siempre se te va a venir a la cabeza la posibilidad de que tienes más cáncer u otro cáncer o que volvió, o lo que sea… es un miedo con el que uno tiene que aprender a vivir.

PARTE 2

Desde hace miles de años la mantequilla ha sido un alimento muy preciado incluso asociado a la divinidad. Los monjes budistas tibetanos todavía usan mantequilla de yak como combustible para sus lámparas y hacen ofrendas de mantequilla que moldean en formas espectaculares mezclándola con harina de cebada y tintes naturales. Se sabe que ambas tradiciones datan de épocas prebudistas. Busquen imágenes, no se van a arrepentir. Para las poblaciones tibetanas como para el resto de comunidades humanas, la mantequilla, bien sea clarificada o en su estado cremoso ha sido un alimento esencial, una fuente de energía en su estado más puro.

A pesar de tal asociación con la divinidad, lo que trascendió en buena parte de occidente es la historia bastante conocida de que griegos y romanos se referían despectivamente a los europeos del norte llamándolos «comedores de mantequilla» como asociando este término con «bárbaro». Pero no debemos caer en la trampa. Si bien es cierto que en la cuenca mediterránea no era frecuente el uso de mantequilla porque preferían el aceite de oliva que era tan abundante y sabroso, sí la utilizaban como ungüento y tratamiento para heridas, para el dolor de garganta y ciertas condiciones de la piel y de esto quedan textos de Plinio el Viejo y Galeno, entre otros. Además, que no se nos pase por alto la estrecha conexión intelectual que existía entre la cuenca mediterránea, los persas y la península arábiga, para no ir más allá, todas regiones consumidoras de mantequilla, en ese caso en forma de ghee. Que no se nos olvide que en el pasado los prejuicios y la xenofobia eran el pan de cada día. El recurso tan frecuente como falaz de asociar el consumo de un alimento con una situación de inferioridad cultural fue tan efectivo con la mantequilla que en pleno siglo XXI todavía quedan secuelas de ello como veremos más adelante.

Así como las comunidades que comían mantequilla quedaron clasificadas como bárbaras sin mayor fundamento, cuando María Camila comenzó a escribir se dio cuenta de que muchas de las cosas con las que había crecido eran prejuicios culturales.

Mientras estaba escribiendo el libro, me volví a enamorar. Pero me estaba enamorando de un sentimiento que yo me había… pero ese enamoramiento era un sentimiento que yo me había dicho que no iba a volver a sentir. Porque, digamos que yo viví toda mi vida… digamos mi familia es muy tradicional. Yo siempre crecí bajo la idea de que eso no es normal, de que eso no está bien. Entonces cuando yo en algún punto lo experimenté por primera vez lo que hice fue negarlo. Y lo pude negar muy bien porque estaba enferma, tenía cosas mucho más importantes que vivir. Cuando yo empiezo a escribir el libro y me vuelvo a enamorar de una mujer, me tocó darle frente a la situación. El libro, el cáncer, reescribirme, me dio las fuerzas para decir: yo por qué estoy negando algo que no le está haciendo daño a alguien, que al negármelo la única que sale perjudicada soy yo, que al negármelo me estoy privando de una cantidad de sentimientos y experiencias increíbles…

Una claridad que logró gracias al ejercicio de tratar de ordenar su vida en un texto.

Pero fue una fuerza que yo agarré de lo que te digo: no me voy a permitir restringirme más mi vida después de que por factores externos viví restringida muchísimo tiempo.

Para ella escribir fue parte de un proceso de aceptación, no solo de lo que había vivido como paciente de cáncer y de lo que quedaba de ella tras la enfermedad, sino que la obligó a preguntarse quién era de cara a lo que venía, de ahí su temor el día del lanzamiento.

De hecho, me acuerdo perfecto cuando me monté al carro después de que se terminó el lanzamiento y habíamos vendido un montón de libros y dije «¡jueputa esto es real, esto es real. En menos de nada hay gente que está leyendo cómo está mi vagina, cómo está mi cuerpo, cómo me siento!».

El libro fue la materialización de todo este proceso.

Fui cien por ciento yo para ese momento. Para ese momento logré ser cien por ciento yo. Yo siento que yo lancé el libro siendo una persona completamente diferente a la persona que comenzó a escribir el libro. Una persona que ya se abrazaba como era, que ya aceptaba muchas más de las dificultades que tenía, que ya las aceptaba, que ya sabía sobrevivir esas circunstancias… yo podría decir casi segura que la María Camila de antes del libro no hubiera sido capaz de sobrellevar todo eso, probablemente la María Camila de hoy en día si no hubiera escrito el libro, no habría aceptado quién era cien por ciento.

El libro significa mucho para mi porque el libro de verdad que me hizo la persona que soy hoy en día y me hizo dejar muchas cosas atrás. Es un proceso de sanación muy muy bonito a través de la cosa que más me apasiona a mi que es escribir. Es algo muy bello.

Volvamos a los prejuicios culturales. Supongo que, derivada de la asociación de «comedores de mantequilla» con barbarie, durante una buena parte de la Edad Media la mantequilla fue considerada un alimento de menor categoría, algo que solo comía la gente más pobre, los campesinos. Sin embargo, una vez el mito se fue cayendo por su propio peso, la mantequilla se posicionó como la reina de las cocinas de mansiones y palacios siendo indispensable para emulsionar salsas, para darle brillo a las carnes y para aportarle sabor y cremosidad a preparaciones de sal y de dulce.

El verdadero problema fue que la iglesia católica prohibía su consumo durante la vigilia, dándole aún más impulso a los movimientos protestantes del norte de Europa en donde la mantequilla era fundamental para sobrellevar el frío invernal.

El veto de la iglesia católica a la mantequilla se extendió hasta el siglo XVII, sin embargo, un par de siglos antes algunas personas le hicieron el quite a dicha restricción a cambio de diezmos. Hoy queda evidencia de ello en ciertas costumbres alimenticias y en algunos edificios. En Inglaterra es común pagar las penitencias o promesas de cuaresma ayunando mantequilla y se dice que la segunda torre de la catedral de Ruán en Francia, debe su apodo «torre de mantequilla» a se construyó gracias a los diezmos que los lugareños pagaban a la iglesia para que les permitiera comer mantequilla durante la vigilia.

Y como un edificio que ha sido testigo del pasado, el cuerpo de María Camila es su bitácora.

Con respecto a mis cicatrices y a mi cuerpo no es algo que hable con la gente porque uno, no se me ve, solo hablo con mis amigos más más cercanos y lo hablo cuando estoy muy triste al respecto y tengo gente que sé que me va a escuchar, que me va a entender y que me voy a sentir tranquila contándoselos, pero sigue siendo un proceso muy grande. Es, por ejemplo, un proceso muy difícil cuando estoy con alguien sentimentalmente… es algo que me cohíbe muchísimo y es algo que me ha tocado trabajar, pues porque… yo siempre he dicho que es muy difícil que acepte algo que tu no has aceptado. Generalmente la gente me dice como, eso no, a nadie le va a importar eso. Por ejemplo, mi mamá también me decía un montón: «nadie se va a fijar, si alguien te quiere en serio no se va a fijar en eso». Pero igual tu estás todo el tiempo pensando en eso, ¿sabes? No es tanto que a la otra persona no le importe, sino que a ti te importa, entonces es complicado por ese lado.

Aceptación y reconocimiento parecen ser indispensables para comenzar a combatir los vetos propios y ajenos que han sido infundidos por el miedo, por esas creencias sin mayores fundamentos que arrastramos por la vida sin preguntarnos por qué.

Uno de los miedos más grandes de mi mamá, de mis tías y de mis amigos también, cuando yo les conté, hasta mío, era el dolor que iba a tener yo al ser juzgada. Porque si yo ya salía como persona bisexual, me cortaba el pelo y me vestía como a mi se me diera la gana, la gente se iba a dar cuenta y probablemente me iban a juzgar o me iban a hacer daño.

Antes, los temores de su familia habían sido sus propios miedos. Así se describe María Camila antes de la enfermedad.

Mira que es curioso. Cuando me dijeron que estaba enferma yo llevaba, yo puedo decirte qué… dos tres meses largos luchando… quiero decirlo, sí… luchando contra un desgano de la vida muy grande que creo que se relacionaba muchísimo con que había cosas de mi personalidad de como yo interactuaba con el mundo, de como la gente me veía que yo no entendía y yo no sabía manejar y se empezaron a acumular en mí. Entonces yo empecé a tener comportamientos autolesivos o no tenía ganas de hacer nada, me empecé a alejar de mis amigos… me empecé a encerrar, me empecé a encerrar porque no tenía respuestas y tampoco me sentía bien interactuando con los demás. La gente se da cuenta de eso entonces la gente se abría, yo me empecé a cerrar, entonces estaba muy mal anímicamente cuando me dijeron que estaba enferma.

Y fíjense lo lejos que pueden viajar los prejuicios: la mantequilla arribó a América con los rumiantes que los europeos trajeron en sus primeros viajes. Rápidamente cabras, ovejas y más tarde vacas, comenzaron a apreciarse en territorio americano más por su capacidad de producir leche que por su carne. Desde entonces las comunidades rurales latinoamericanas han basado buena parte de su alimentación en la mantequilla y los derivados lácteos. Pero para el primer mundo y sus expertos, parecería que en esta región la asociación medieval de la mantequilla con lo culturalmente inferior sigue vigente y los usos y costumbres culinarias asociadas a la mantequilla en América latina pasan desapercibidas para la mayoría de historiadores de cocina.

Eso es un descubrimiento que hice hasta hace poco y es que cuando uno empieza a aceptarse a uno mismo, uno empieza a abrazar cosas de uno mismo que tal vez había cancelado por miedo a. Por ejemplo, creo que yo solamente exploté mi feminidad a mi manera hasta que yo me acepté que yo era bisexual. Y que yo no quería ser como todas las otras niñas y que yo no quería tener el pelo largo.

La pregunta quiénes somos nos obliga a pensar desde dónde estamos hablando. ¿Desde dónde quiero narrar historia de un alimento si paso por alto que hablo desde Latinoamérica? La historia de los lácteos en el continente americano es rica y diversa, pues está asociada a una enorme variedad de ganado, climas y pasturas. Además, se enriqueció con las tradiciones que tenían los indígenas, con lo que trajeron los españoles, afrodescendientes y el resto de culturas que han migrado a estas tierras a lo largo de cinco siglos. Pero es una historia invisible, incluso para nosotros mismos.

Y entonces ahí es cuando uno se da cuenta de que uno construye su propia identidad y de que uno es diferente a los demás y empieza a abrazar un montón de cosas que tal vez había negado dentro de uno para demostrarle algo a alguien.

Napoleón III, último monarca de Francia, fue quien incentivó a la ciencia para crear una mantequilla más barata que pudiera alimentar a los más pobres. Así, en 1869 un químico francés creó la primera fórmula de la margarina que consistió en mezclar sebo animal con suero de leche (excedente de diversos procesos de las lecherías) y así dio origen a la llamada «oleomargarina». Unos años más tarde, en 1900, unos científicos alemanes implementaron la hidrogenación de aceites vegetales que dio paso a la margarina que conocemos hoy en día y cuyo sabor proviene de un frasquito de saborizante artificial.

En la historia de la mantequilla aparecieron nuevos fantasmas: la margarina era mucho más barata de producir, no necesitaba refrigeración. Además, era un producto más estable que la frágil mantequilla. ¡Y oh sorpresa!, el final de la segunda guerra mundial y la recesión económica coincidió con un estudio clínico que asociaba el consumo de mantequilla a altos niveles de colesterol y riesgo de enfermedad cardiovascular. ¿Qué ocurrió? El miedo a morir de infarto, a sufrir enfermedad cardiovascular, abrió el camino al consumo masivo de margarinas.

María Camila conoció el miedo a morir de primera mano y gracias a él le perdió el miedo a expresarse.

Y no solamente a expresar que mi orientación sexual no era la que todo el mundo piensa que uno debería tener, sino a la forma en la que me vestía, a la forma en la que me expresaba… Dejé ir ese miedo, dije como he pasado… y de verdad hoy en día cuando me siento juzgada, cuando me siento atacada por alguien o porque me hacen un comentario homofóbico o sobre mi peso, sobre mi figura, sobre mi altura, lo que sea, me acuerdo perfectamente de eso: como de mi pasado, de lo duro que fue, de lo triste que estuve, de lo peor que puede pasar en la vida, de peores noticias y peores cosas te pueden dar para yo estar preocupada por eso. Para mi eso siempre va a ser una fuerza entonces dejé ir mucho miedo de ser yo quien era.

Cuestionar las cosas que damos por sentadas, esas que nos cuentan como verdades inamovibles nos obliga a mirarnos desde otras perspectivas. Casi setenta años después del famoso estudio sobre mantequillas y colesterol, la ciencia médica ha comenzado a reevaluar esa tesis que parecía obedecer a intereses comerciales y no tanto a la salud. La pureza simple de la mantequilla ha ido recuperando el lugar que había perdido frente a grasas hidrogenadas salidas de laboratorios. Pero al igual que la asociación con barbarie ha perseguido por siglos a quienes comemos mantequilla, el miedo a la muerte es un lastre difícil de soltar.

A María Camila la enfermedad y sus complicaciones la arrinconaron dejándola casi sin opciones. Y a pesar de todo, fue capaz de revisar su propia historia con sentido crítico, reconstruyó su doloroso pasado mirando hacia adelante.

Vane fue un proceso muy bonito. Yo creo que, yo siempre le digo a la gente que el libro me hizo sanar lo que había vivido y al mismo tiempo construir la persona que soy hoy en día.

Contar nuestra historia hace parte de comprender quiénes somos y para hacerlo hay que tener presentes esos elementos cotidianos que conforman nuestra vida. Abordar la historia de la mantequilla, saber de dónde viene y su importancia vital en el desarrollo de las comunidades humanas y cuál es la diferencia con la margarina hace parte de esa pregunta. Comprender el pasado de la mantequilla nos permite tomar decisiones en el presente de cara al futuro y, como a María Camila, nos impone una tarea conjunta: trabajar por el respeto a la diversidad.

No está mal lo que yo soy, y está bien ser diferente y pensar diferente en todos los aspectos o sea no solamente en la orientación sexual sino cultural, social, político, económico, lo que sea.

Y también le dio mucha seguridad a María Camila de pararse y decir: «yo soy así, esto es lo que yo creo, esto es lo que yo quiero y quiero que me respetes».

Así como los cambios de contexto han impulsado la transformación de la mantequilla, la enfermedad obligó a María Camila a cuestionarse. Y a pesar de los cambios, la identidad de ambas sigue presente, porque más que una respuesta, la identidad es una pregunta permanente.

CRÉDITOS

El libro de María Camila Dávila Bermúdez se llama «En bus a Santa Marta» y lo pueden conseguir a través de las redes de María Camila y de la editorial Cain Press.

La música de las cortinillas es una obra compuesta e interpretada por el músico mexicano Ricardo Gallardo director artístico de Tambuco, ensamble de percusiones de México especialmente para Carreta de recetas.

El resto de la música es cortesía del compositor colombiano Felipe Pérez Uribe extraída de la banda sonora original de la película «Visitas».

Ricardo Rozental es escritor y especialista en música, hace el diseño de sonido de este programa y es mi equipo de producción.

La investigación y el guion son hechos por mí, Vanessa Villegas Solórzano.

Carreta de recetas es un programa de cocina, género, política y cultura. Para más historias y recetas migrantes visiten la página web carreta de recetas punto com.

Ilustración del episodio: Nadia Campos-Ávila

Para leer el texto de la periodista mexicana Mariana Castillo Hernández inspirado en este episodio de Carreta de recetas haga click AQUÍ