Justo a tiempo para esta época llega la receta de la deliciosa natilla que preparan en la familia de una de mis grandes amigas y que me muero por probar el próximo año.
Por: Daniela Jaramillo
Cuando pienso en natilla casi puedo sentir el olor a leña en mi pelo y en mi ropa, la nariz fría por el aire gélido y húmedo de la montaña, y mis pies casi siempre en zapatos de tela, mojados por el rocío o la llovizna reciente, en las montañas exultantes de verde de Cundinamarca y Boyacá.
La «natillada» de Navidad es el eje los Jaramillo Botero, una familia de migrantes del Quindío que llegó a vivir al centro del país y con ellos trajeron sus costumbres paisas de desayunar arepa con chocolate todas las mañanas, almorzar fríjoles casi todos los días y hacer natilla en cada Navidad. Natilla de paila, con sabor a clavos y leña, esa que tiembla pero que al mismo tiempo es tan firme, que se puede comer a mordiscos y con las manos.
La natilla no se prepara en otra época que no sea la navideña. Es una receta sencilla en su composición y aunque ahora es habitual acompañarla con buñuelos, no era una combinación obligatoria. Esta tradición reunía a familias que tenían una docena de hijos en torno a una mesa humilde, para disfrutar un manjar elaborado con los ingredientes más simples: panela y fécula de maíz. La leche no siempre hizo parte de la receta porque, en las veredas de nuestro país, este ingrediente muchas veces provenía de la vaca propia o de un vecino y si la familia no tenía recursos suficientes, pues no había leche para la natilla. De allí que esta era una receta dulce que podía prepararse en abundancia con poco dinero y tenía varias ventajas: por un lado se podía conservar por mucho tiempo y por otro, como en su preparación participan varias personas, se convertía en un momento de reunión de familias grandes y dispersas que, como la mía, eran muy difíciles de reunir en otras circunstancias.
En mi memoria está grabado el paisaje de las lomas de La Calera, lugar elegido desde hace más de diez años para continuar con esta arraigada tradición, la única que consigue reunir a los nueve hermanos, incluso en ausencia de mis abuelos, el imán natural de la familia. Para nosotros, como para muchas otras familias en Antioquia, Quindío, Caldas, Risaralda, norte del Valle y sur del Tolima, no importa qué más se sirva en la celebración de Navidad si está asegurada la natilla.
La naturaleza de la receta es rústica, tan rústica como la manera en que nuestros antepasados fabricaban manualmente la fécula de maíz. Esa escena la conozco solo por narraciones: dos personas, cada una con un mazo de doble cabeza, trillaban el maíz en un pilón para quitarle la cascarilla. Luego lo aventaban para separarlo y lo molían con una piedra de mano hasta conseguir una harina que después se diluía en agua y se pasaba por un cedazo de crin de caballo en el que se separaba la fécula. Luego debía decantarse, para finalmente dejarla secar.
La tradición fue heredada a generaciones más modernas y, para la felicidad de mis bisabuelos, en los años setenta pasó a ser innecesario fabricar la fécula. Esto no modificó mucho la preparación, pues a la fecha, para la elaboración de la natilla se sigue necesitando del pulso y la energía de quien viene de la montaña. Para los hermanos Jaramillo Botero esta es la clave (o el secreto) de una natilla deliciosa y auténtica. En especial porque se sigue cocinando sobre leña, en una hoguera que puede armarse tanto en patios pequeños, con el espacio abierto justo para la fuga del humo, como en potreros gigantes con el gélido clima del páramo. En cualquier caso, en mi familia aseguran y defienden que prepararla sobre leña es mucho mejor.
Los otros utensilios para la elaboración son un trío poderoso. Primero está la paila, que debe ser de aluminio o cobre y lo bastante grande como para poder batir desde cierta distancia. Los Jaramillo Botero usan una paila en la que caben sin problema unos diez litros de leche y en cada natillada hacen dos tandas, suficiente para que sobre y le llegue natilla a los suegros de la familia extendida que admiran esta tradición y esperan ansiosamente el resultado culinario de la mencionada reunión anual. Por otro lado está el mecedor, un utensilio parecido a un remo y sacado de una madera dura que se deja labrar en el mango pero que mantiene el filo en la punta para despejar constantemente el fondo de la paila. Por último aparece, como tercer instrumento, un enorme cucharón de madera para pasar la mezcla, todavía caliente, a bandejas o recipientes.
Sobra decir que la recompensa por tanto trabajo y espera siempre es grandiosa. Y aunque simple en sus ingredientes, la reunión y la satisfacción tras la truculenta preparación hacen que sea una irresistible y muy esperada golosina de temporada.
Receta de la natilla
Ingredientes para 8 personas
2 litros de leche
400 gramos de fécula de maíz (puede comprarse fécula artesanal en algunas panaderías o plazas de mercado)
400 gramos de panela
6 clavos de olor
Preparación
Vierta cuatro quintas partes de la leche en una olla a fuego medio alto y agregue la panela y los clavos. Utilice la leche restante para disolver la fécula, ni le se ocurra agregar la fécula sin diluir a la leche caliente, o la batalla contra los grumos estará perdida desde el comienzo.
Cuando la leche comience a hervir y la panela se haya disuelto por completo, adicione la fécula disuelta en la leche y comience a batir. Para una natillada como la de los Jaramillo Botero en la que son más de diez litros de leche por tanda, resulta necesario que tres o cuatro personas se turnen la labor de remover, sin parar, el denso líquido hasta que esté listo.
Bata constantemente con el mecedor, realizando movimientos que ayuden a despejar el fondo de la paila, para que la mezcla no se pegue ni se queme.
Cuándo parar, detectar «el punto», es quizás lo más delicado de todo el proceso. Ése es el secreto del sabor y de la durabilidad, que quede con la humedad necesaria para ser suave pero sin el más mínimo riesgo de que pueda dañarse rápido.
Al igual que la prueba del cuchillo que sale limpio cuando una torta está lista, hay dos métodos para saber cuándo una natilla de paila está lista para servir y enfriar. Uno es levantar el mecedor como si fuera un cuchillo saliendo de la mezcla y si se hace una cortina de natilla que no se separa en chorros, es señal de que está lista. El segundo es efectivo solo cuando el nivel de la mezcla no es muy alto en la paila. Consiste en hacer un surco en el centro de la paila con el mecedor. Si el líquido se separa y efectivamente se ve el fondo durante unos segundos, como si fuera el mar muerto, significa que la natilla está lista.
Retire la paila del fuego, saque la natilla de la olla lo antes posible y sírvala en el recipiente deseado. Deje enfriar un poco antes de cortarla y servirla.