La música y la cocina tienen en común la fuerza intangible que las atraviesa, una potencia que implica la posibilidad de recordar y revivir momentos especiales.
Un homenaje a Enrique Muknik
Por: Vanessa Villegas Solórzano
Desde 2012 el nombre de Enrique Muknik empezó a ser habitual en nuestra casa. Si bien su relación con Colombia había comenzado desde antes, el anuncio del I Festival Internacional de Música Clásica de Bogotá, Bogotá es Beethoven, que se realizaría en 2013 puso el nombre de este músico y productor uruguayo radicado en Bilbao en mi radar. Con los meses, las frases «hay que preguntarle a Enrique» y «Enrique sabe» comenzaron a tomar forma, así como su rostro. Durante ese Festival pudimos dar cuenta de su grandeza como persona cuando, al escuchar los reclamos del público más habituado a los conciertos porque había gente que desconocía el protocolo de la música clásica y aplaudía entre movimientos, Enrique con una sonrisa y con total cordialidad contestaba: «los aplausos son la emoción de la música. Justamente en la época de Beethoven el público aplaudía cuando quería, porque era un gesto de respaldo a la obra, al compositor y a las orquestas. No hay que cortar esas muestras de felicidad».
Para el Festival de 2015, Bogotá es Mozart, en una conversación informal en el Teatro Mayor, Enrique de familia judía de procedencia ucraniana, nos preguntó dónde íbamos a celebrar Pésaj, pues ese año coincidía con la Semana Santa. Pésaj es la festividad judía que conmemora la liberación del pueblo de Abraham de la esclavitud en Egipto y comienza con una cena. Justamente a esa cena era a la que Enrique quería asistir. Dijimos que no íbamos a hacer nada, que no era nuestra costumbre y él insistió en que iba a comprar algunos de los alimentos especiales para la ceremonia y que iba a realizarla en su cuarto de hotel, pues la consideraba una de las festividades más especiales. Así quedó la cosa.
En 2017 se llevó a cabo la tercera edición del Festival Internacional de Música Clásica de Bogotá, Bogotá es la Rusia romántica. Nuevamente Enrique Muknik era el codirector, encargado de buena parte de la selección de orquestas, solistas y el repertorio que se iba a tocar. Al acercarse la fecha del Festival y anticipándose a la nueva coincidencia de Pésaj con Semana Santa, enviamos un mensaje a Enrique preguntándole si iba a estar en Bogotá para la cena. Su respuesta fue un contundente: «Siiiii. Pésaj es una celebración muy especial para mí».
Ante esto, no quedó más alternativa que improvisar un Séder (ritual) de Pésaj en nuestra casa. Yo nunca había asistido a uno y me tocó leer e investigar porque los recuerdos de infancia de Ricardo tampoco alcanzaban para reconstruir lo que debíamos hacer. Esta es, quizás, una de las celebraciones más importantes en el judaísmo y ante la respuesta de Enrique no podíamos quedar mal. Los invitados estaban claros, seríamos pocos y en total sumábamos dos mujeres de origen sirio y libanés, una brasileña, una pareja gay y dos judíos. Es decir, nuestro Pésaj era diverso e incluyente, y se trataba más de acompañar a un amigo querido en una celebración especial para él, que en recrear el ritual religioso al pie de la letra. La idea era compartir y así fue.
La compra estuvo dedicada a la búsqueda de matzá o pan ázimo, indispensable para el ritual y algunas de las preparaciones tradicionales de esta fecha, además de vino kosher, también necesario para la ceremonia. El menú requirió de investigación, pues, aunque habíamos probado muchos de los platos, jamás los habíamos preparado en casa. La sopa de bolas de matzá fue uno de ellos, a los que se sumaron gefilte fisch, pollo al limón y una pasta de manzanas y peras con nueces conocida como jaroset, también fundamental en el ritual.
Los invitados llegaron puntuales y cansados. Había sido un día durísimo ajustando los detalles finales para dar inicio al Festival y aun así tenían energía para acompañar a un amigo. En la mesa había varias copias de la Hagadá de Pésaj (texto con el orden de la ceremonia) ilustrado por Peter Aldor. Comenzamos por donde lo indicaron los recuerdos de los dos judíos, los de Enrique, más emotivos y los de Ricardo más explicativos, pero ambos borrosos. El texto no fue suficiente para cumplir con el ritual. La falta de práctica y la fragilidad de la memoria hicieron lo suyo causando confusiones, cambios de orden y generando faltas. La risa fue nuestro punto más recurrente, así como la celebración del afecto y el respeto por las tradiciones de los demás.
Como es habitual, la comida fue el centro de atención. Cada plato mereció una explicación para los invitados ajenos a las prácticas y la cocina judía, en esta fiesta que se presta muy bien para hablar de los alimentos y su relación con la herencia de los pueblos. Comimos y celebramos para honrar la amistad en medio de explicaciones y recuerdos, de recetas de las abuelas y las tías que nos llevaron de Ucrania a Uruguay, de Argentina a España, de Ecuador a Perú, de Brasil a España, de Rumania a Perú y luego a Colombia pasando por Brasil y Venezuela, y de Siria y el Líbano a Brasil y Colombia.
El de 2017 fue el último Pésaj de Enrique Muknik, quien murió demasiado pronto a comienzos de 2018. Ese Séder caótico, cargado de recuerdos de infancia y condimentado con el cariño de los amigos nos dejó con la satisfacción de haber cumplido con una celebración vital para él.
¡Viva la música, viva Enrique Muknik!
Receta de la sopa de bolas de matzá
Para hacer la sopa de bolas de matzá primero hay que preparar un caldo de pollo, enseguida las bolas de matzá y por último ensamblar las dos preparaciones. La receta de Deb Perelmann de Smitten Kitchen fue fundamental para nuestro Pésaj. A ella, todas las gracias por los consejos.
Caldo de pollo
Ingredientes
4 litros de agua fría
3 libras de perniles y piernas de pollo (o puede usar alas y pescuezos de pollo que le dan un sabor más intenso)
3 tallos de apio cortados en trozos
3 zanahorias peladas y cortadas en trozos
1 cebolla blanca cortada en cuartos
1 puerro cortado en trozos
6 a 8 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de sal
Preparación
Vierta el agua en una olla grande y agregue todos los ingredientes. Encienda el fuego a temperatura media. Cuando comience a hervir baje el fuego a mínimo para que se cocine sin tapar durante 3 horas como mínimo. De vez en cuando retire con una cuchara la espuma que se forma en la superficie.
Descarte los sólidos de la sopa y rectifique el punto de sal del caldo. El pollo lo puede usar para otra preparación. Si es necesario, retire el exceso de grasa con una cuchara o con una taza desengrasante. Este procedimiento resulta más sencillo cuando el caldo está frío. Reserve.
Bolas de matzá
Ingredientes
2 huevos
¼ de taza de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite vegetal
¾ de taza de harina de matzá
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear*
¼ de cucharadita de pimienta
Sopa de bolas de matzá
Ingredientes
3 litros de caldo de pollo previamente preparado
Bolas de matzá previamente preparadas
2 zanahorias cortadas en rodajas
1 cucharadita de hojas de eneldo
Preparación
Bata los huevos y mézclelos con el cuarto de taza de caldo, el aceite y los ingredientes secos. Deje reposar por 30 minutos en refrigeración. Esta mezcla al comienzo parece muy líquida, pero va tomando consistencia con los minutos. Entre más seca esté la masa, más duras quedarán las bolas de matzá, por eso es importante asegurarse de que repose el tiempo suficiente y de que la masa no esté dura, sino en el límite de lo manejable.
Caliente dos litros de agua con una cucharada de sal en una olla amplia. Mójese las manos para evitar que la masa se pegue, forme las bolas y póngalas directamente en el agua caliente. Recuerde que entre más suave esté la masa, más aireadas quedarán las bolas de matzá, así que la redondez no debe ser una preocupación mayor. Cocínelas en el agua con sal entre 45 minutos y 1 hora. Otra opción es cocinar las bolas de matzá directamente en el caldo, sin embargo, es importante tener en cuenta que absorberán buena parte del líquido por lo que debe asegurarse de tener suficiente caldo de pollo a la hora de servir la sopa.
Si cocinó las bolas de matzá en agua con sal, caliente el caldo de pollo a fuego medio. Entre 15 y 20 minutos antes de servir la sopa agregue las tajadas de zanahoria y cuando comience a hervir agregue las bolas de matzá previamente cocinadas. Si hizo las bolas de matzá directamente en el caldo, agregue las tajadas de zanahoria 15 minutos antes de servir la sopa. Deje hervir suavemente por 10 minutos y rectifique el punto de sal y pimienta. Sirva la sopa de bolas de matzá con hojitas de eneldo.
*En su blog Tori Avey comenta sobre el uso de polvo de hornear en las bolas de matzá en Pésaj y cita fuentes respetables que lo avalan. Para quienes quieran profundizar sobre el tema pueden visitar el blog de Tori Avey.